Καθαρά Δευτέρα 2021: Tα μυστικά για να μαγειρέψεις τα πιο νόστιμα θαλασσινά, από τον σεφ του «Τραβόλτα», Βαγγέλη Λιάκο
- 12 ΜΑΡ 2021
Η φετινή Καθαρά Δευτέρα θα σε βρει στο σαλόνι, στο μπαλκόνι, άντε και στην αυλή σου. Αν δεν παραγγείλεις όλο το σαρακοστιανό τραπέζι και αποφασίσεις να τα φτιάξεις όλα με τα χεράκια σου (ή παρέα με το ταίρι σου), χρειάζεσαι την κατάλληλη προετοιμασία.
Τα θαλασσινά έχουν αδιαμφισβήτητα την τιμητική τους στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, αλλά μπορεί να μην είσαι εξοικειωμένη με τη μαγειρική τους, και μέχρι πρότινος, να τα απολάμβανες μόνο σε ταβερνάκια πλάι στο κύμα. Μέχρι να επιστρέψουμε σε αυτήν την πραγματικότητα (σύντομα ελπίζω), παίρνουμε τα πράγματα στα χέρια μας και φτιάχνουμε τα πιο νόστιμα θαλασσινά στο σπίτι. Και αγοράζουμε από εδώ τους καλύτερους χαλβάδες.
Ακόμα όμως και αν έχεις εντοπίσει την καλύτερη ποιότητα σε γαρίδες, καλαμαράκια και χταπόδι, αυτό δεν σημαίνει ότι θα σου πετύχουν και θα σου βγουν έτσι όπως πρέπει. Εδώ λοιπόν μπαίνουμε εμείς, ή μάλλον ο σεφ και συνιδιοκτήτης του «Τραβόλτα», Βαγγέλης Λιάκος. Μαζί με τον αδερφό του, Σπύρο, δημιούργησαν τα μαγαζιά που στην πορεία έγιναν τα στέκια των Αθηναίων, Base Grill, Hoocut, Cookoovaya και Τραβόλτα. Εμείς μιλήσαμε με τον Βαγγέλη, ο οποίος μάς έδωσε πολύ σημαντικά tips για το ψήσιμο των θαλασσινών. Πριν τα δούμε ένα ένα ξεχωριστά, να θυμάσαι τη συμβουλή του: «Να μαγειρεύουμε απλά, παραδοσιακά και νόστιμα. Τα θαλασσινά μας δεν χρειάζονται τίποτα πέρα από κλασική κόκκινη σάλτσα ή λεμονάκι». Για να μάς προτιμήσουν και του χρόνου.
Πώς θα μαγειρέψουμε τέλεια τα θαλασσινά
Καλαμάρι
Αν το φτιάξεις στη σχάρα, φρόντισε να μην «σφίξει», αλλά να ψηθεί απλώς η σάρκα του. 5 λεπτά αρκούν (ίσως και λιγότερο), λίγο από τη μία πλευρά, λίγο από την άλλη, σύμφωνα με τον σεφ του Τραβόλτα. Αλατάκι, λεμονάκι και σερβίρεις. Αν το κάνεις στο τηγάνι, βγάλε μάτια και στόμα για να μην έχεις εκρήξεις, αλεύρωσε καλά, τίναξε και τηγάνισε σε λάδι 165 βαθμών. Αυτό που σου προτείνει ιδανικά, είναι να βάλεις ένα διχτάκι που να κρατά το καλαμάρι μακριά από τον πάτο του τηγανιού.
Γαρίδες
Εδώ ο ειδικός είναι σαφής και περιεκτικός. Δεν χρειάζεται να κάνεις τίποτα άλλο πέρα από πολύ καλό καθάρισμα, ώστε να μην βρεις χώμα στο έντερο. Θα το έχεις δει και στο Master Chef.
Χταπόδι
Αν αποφασίσεις να βάλεις το χταπόδι στη σχάρα, θα πρέπει να είναι 2-3 ώρες εκτός ψυγείου, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή αλλά το χταπόδι σχετικά απομακρυσμένο από αυτήν. Αν είσαι πιο παραδοσιακή και προτιμάς κατσαρόλα, πρέπει να μαγειρευτεί μόνο με τα δικά του υγρά, για να βγει μαλακό, ζουμερό και νόστιμο.
Αχνιστά μύδια
Το βασικό tip που μάθαμε από τον κύριο Λιάκο είναι ότι τα μύδια πρέπει να βγαίνουν από το ψυγείο 3-4 ώρες πριν μαγειρευτούν. Αυτό γίνεται ώστε να «ξυπνήσουν», γιατί κοιμούνται στην ψύξη, και έτσι μπορούμε να καταλάβουμε ποια είναι ζωντανά, και άρα κατάλληλα για να φαγωθούν. Τα απαραίτητα συνοδευτικά τους είναι το σκόρδο, το θυμάρι, το κρεμμυδάκι, το κρασί ή το ούζο, αλλά χωρίς να καούν στο τηγάνι.
Bonus tip: οι τηγανιτές πατάτες (που συνοδεύουν τα θαλασσινά)
«Ε τώρα, πας να λύσεις ένα ερώτημα που δεν έχει απαντηθεί εδώ και δεκαετίες», μου είπε χιουμοριστικά στην ερώτηση «ε πώς θα πετύχω τις τέλειες τηγανιτές πατάτες τέλος πάντων;». Ωστόσο, μου έδωσε ένα tip, αν και επεσήμανε ότι η επιτυχία δεν είναι εγγυημένη, εφόσον παίζει ρόλο το ποσοστό του αμύλου σε κάθε πατάτα αλλά και τα επαγγελματικά σκεύη που δεν έχουμε στο σπίτι μας.
Μπορείς όμως να το δοκιμάσεις, όπως σκοπεύω να κάνω κι εγώ. Βάλε ολόκληρες τις πατάτες στον φούρνο, σε ένα ταψάκι με βραστό νερό. Άφησέ τις για 15 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν, βγάλε το ταψάκι και άσε τις πατάτες να κρυώσουν. Μετά περνάμε στο τηγάνι (πάλι σε λάδι 165 βαθμών) και τις τηγανίζουμε κανονικά. Και καλή μας επιτυχία.
