Μπαλοτίνα: Τι είναι αυτό που φτιάχνουν συνέχεια στο MasterChef 5 και γιατί θέλει το beurre noisette της
- 19 ΑΠΡ 2021
Όπως πάντα, θα αρχίσουμε από τα βασικά: η μπαλοτίνα δεν είναι συνταγή, αλλά τεχνική. Προκύπτει εκ του γαλλικού ballotine (βλ. πακέτο/δεμάτι) και προφέρεται ως μπαλοτίν. Υγεία να υπάρχει και δεν χάθηκε ο κόσμος. Αλλά μια που το φτιάχνουν όλη την ώρα στο MasterChef 5, ας δούμε και τι είναι, με τη βοήθεια του μάγειρα Χρήστου Τσάκα που είχε την ευγενή καλοσύνη να μας μεταδώσει τη γνώση.
Τι είναι η μπαλοτίνα και πώς την μαγειρεύουμε;
“Μπαλοτίνα είναι τα ατομικά ρολάκια, με λεπτά φιλέτα κοτόπουλου (χοιρινού ή ψαριού -το θέμα είναι να μην υπάρχουν κόκαλα), τα οποία ‘γεμίζουμε’ με ό,τι επιθυμούμε, τα τοποθετούμε σε μια πλαστική μεμβράνη και τα ρολάρουμε, για να τα κλείσουμε -κρατώντας τις δυο άκρες, ώστε όταν τελειώσουμε το αποτέλεσμα να παραπέμπει σε λουκάνικο. Κατόπιν τα βράζουμε για κάποια ώρα (20 με 25 λεπτά) και για να πάρουν χρώμα, αφαιρούμε τη μεμβράνη και τα ‘περνάμε’ από το τηγάνι, όπου έχουμε βάλει βούτυρο -ενδεδειγμένα beurre noisette”. Θες να πούμε “τα σοτάρουμε”; Να το πούμε. Θες να εξηγήσουμε και τι είναι beurre noisette; Να το εξηγήσουμε.
Το beurre noisette, σε απλά ελληνικά
Το βούτυρο φουντούκι, όπως είναι η μετάφραση είναι βούτυρο που καβουρδίζεται και αποκτά άρωμα ψημένο φουντουκιού. Πώς γίνεται αυτό; “Βάζουμε το βούτυρο σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία, για να ‘κάψει’. Έτσι ‘βγαίνει’ το γάλα (μετά το ‘κάψιμο’ προκύπτει ένας αφρός, τον οποίον αφαιρούμε) και έτσι μένει το καθαρό βούτυρο -το οποίο αφήνουμε στη φωτιά και καίγεται. Έτσι αποκτά έντονο χρώμα και γεύση φουντουκιού. Το καθαρό βούτυρο δεν καίγεται στο μαγείρεμα. Το χρησιμοποιούμε για να ‘δέσουμε’ μια σάλτσα, χωρίς να ‘βαρύ’ στη γεύση το αποτέλεσμα”. Μια ωραία χρήση του beurre noisette είναι στην Hollandaise που χρησιμοποιούν οι μάγειρες στα αβγά benedict. Έχεις πολλές άγνωστες λέξεις; Δεν θα τα πούμε όλα σήμερα. Ας επιστρέψουμε στην μπαλοτίνα που ο σκοπός της ύπαρξής της είναι να διατηρεί η παρασκευή το σχήμα.
Fact: Στη γέννησή της, η μπαλοτίνα είχε ξεκοκαλισμένο πουλερικό, γεμιστό με πατέ και άλλα υλικά (ανάλογα με το τι άρεσε στον καθένα), ‘γυαλισμένο’ με ασπίκ. Το ασπίκ είναι διαυγής ζωμός κοτόπουλου. Τον κάνεις διαυγή (“τον καθαρίζεις”) με ασπράδι αυγού (“το ρίχνετε από πάνω, όταν μαγειρεύεται και ‘τραβάει’ τα στερεά) ή με χοιρινό κιμά (“έχει το ίδιο αποτέλεσμα”). Επειδή ο ζωμός είναι από κόκαλα του πουλερικού, έχει ζελέ και αυτό βοηθά στο ‘δέσιμο’. Αλλιώς “χρησιμοποιούμε εξτρά ζελατίνη”.
Μήπως όμως, οι παίκτες του MasterChef 5 δεν κάνουν μπαλοτίνα, αλλά κάνουν γκαλαντίν(α);
Όπως θα έλεγε και μια ψυχή “η γκαλαντίν είναι σαν μπαλοτίνα, αλλά δεν είναι”. Σε κάθε περίπτωση, επειδή κανείς δεν ξέρει τι μας περιμένει -εδώ που μπλέξαμε- ας δούμε τι είναι και η γκαλαντίν. Η παρασκευή είναι η ίδια (το ρολάκι που λέγαμε), εντούτοις το κοτόπουλο που χρησιμοποιούμε είναι αλεσμένο (βλ. κιμάς). Πάλι υπάρχει άσπικ γύρω και αντί για μεμβράνη χρησιμοποιείται το δέρμα του ζώου. Μετά τοποθετείται μέσα σε ένα πανί και με αυτό μπαίνει την κατσαρόλα -που έχει νερό και λαχανικά. Σιγοβράζει μέχρι έως δυο ώρες, μετά στραγγίζεται, τοποθετείται σε ένα σκεύος, μένει στο ψυγείο 24 ώρες και έτσι ‘στέκεται’ σαν λουκάνικο.
Μια άλλη διαφορά της μπαλοτίνα με την galantine είναι πως η δεύτερη σερβίρεται κρύα και δεν είναι κυρίως πιάτο. Επειδή, έχει προσεκτικό διάκοσμο και για όλα αυτά έχει το όνομα galantine (ευγενές, ραφινάτο). Παρεμπιπτόντως, η γκαλαντίν ήταν στο μεσαίωνα σάλτσα -από ψίχουλα ψωμιού, ρίζα γκαλάνγκαλ (μπλε τζίντζερ) και άλλα υλικά (πχ κανέλα). Συνόδευε το ψάρι και την πάπια.