Dumplings και gyoza: Πώς θα τα φτιάξεις στο σπίτι το δικό σου κι όχι του MasterChef
- 5 ΑΠΡ 2021
Στη χώρα της πίτας, όπου ζούμε για να βάζουμε οτιδήποτε σε ένα φύλλο -ιδανικά ανοιγμένο στο χέρι- δεν μπορούν να μας πουν πολλά άλλοι λαοί για τη ζωή τους -επί του συγκεκριμένου θέματος. Εκτός και αν είναι λαοί που έφτιαχναν πιτάκια πριν από εμάς. Ή όταν τα φτιάχναμε κι εμείς.
Σε κάθε περίπτωση, δεν σε γέλασαν τα μάτια σου όταν στην ομαδική δοκιμασία του MasterChef 5 οι παίκτες έφτιαξαν κάτι που ονόμασαν gyoza (γιόζα) και εσύ με το φτωχό σου το μυαλό, σκέφτηκες πως σε «δουλεύουν», αφού έκαναν dumplings. Καλώς ήλθες στον κόσμο του «ποτέιτο», «ποτάτο» της ασιατικής κουζίνας, όπου πολλά είναι ίδια, πλην των ονομάτων που δίνει κάθε χώρα. Όπως συμβαίνει και στα Βαλκάνια -και δη με τις πίτες.
Κράτα πως πρόκειται για ζυμάρια που γεμίζουν, με ό,τι νιώθουν. Δεν είναι κυρίως πιάτο, αλλά συνοδευτικό.
Αν υπάρχει μια διαφορά, αυτή είναι πως τα dumplings (που υπάρχουν από την εποχή των Τριών Βασιλείων -225 μ.Χ) έχουν πολλές παραλλαγές, ανάλογες με την πόλη που τα έβγαλε και τον σκοπό τους (αν είναι για τον ατμό (jiaozi), για ατμό και λίγο τηγάνι (guotie), για σούπες (wonton) ή για να συνδυαστούν με ρύζι (zongzi). Στην παρένθεση σου έβαλα τα ονόματα, ώστε να μην σε περάσουν για γατάκι, αν τυχόν βρεθείς μπροστά σε σχετικό μενού.
Στα της gyoza, εμφανίστηκε πολύ αργότερα στις κουζίνες και τα πιάτα. Συγκεκριμένα, στο Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο όταν οι Ιάπωνες στρατιώτες που είχαν καταλάβει τη Μαντζουρία έτρωγαν jiaozi και αφότου επέστρεψαν στα σπίτια τους προσάρμοσαν το έδεσμα, στα δικά τους υλικά και τις δικές τους μεθόδους παρασκευής. Για αυτό και το φύλλο είναι πιο λεπτό και πιο το γέμισμα πολύ πιο ψιλοκομμένο, ενώ συνήθως τηγανίζεται, για να αποκτήσει κρούστα που ενισχύει τη γεύση.
Οι ειδικοί επιμένουν πως ενώ οι ζύμες μοιάζουν πάρα πολύ, έχουν ξεκάθαρα διαφορετική γεύση, υφή και τεχνική μαγειρέματος. Καλοί άνθρωποι είμαστε, λόγο να τους αμφισβητήσουμε δεν έχουμε (δηλαδή, δεν έχουμε να κερδίσουμε κάτι), οπότε ας προχωρήσουμε στο παρασύνθημα.
Η ζύμη για τη gyoza
250 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/4 κουταλάκι γλυκού αλάτι
¾ κούπας βραστό νερό
Άμυλο πατάτας ή καλαμποκιού (κορν φλάουρ)
Βάζετε το αλεύρι σε ένα μπολ και προσθέτετε το αλάτι. Ανακατεύετε. Ρίχνετε σιγά σιγά το νερό και παράλληλα ανακατεύετε, έως ότου το βάλετε όλο -και απορροφηθεί όλο από το αλεύρι. Ζυμώνετε έως ότου γίνει η ζύμη μαλακή -θα χρειαστείτε 5 με έξι λεπτά. Πιάστε τη ζύμη και κάντε την μπάλα. Βάλτε την ξανά στο μπολ, σκεπάστε το με μια μεμβράνη και αφήστε να ‘ξεκουραστεί’ για 40 με 50 λεπτά. Μετά αφαιρέστε τη μεμβράνη και ‘φτιάξτε’ ένα μεγάλο δαχτυλίδι με τη ζύμη.
Αρχικά πιέζετε το δάχτυλο σας στο κέντρο και το συνεχίζετε από εκεί. Όταν σχηματιστεί το δαχτυλίδι, κόψτε τη ζύμη σε δυο κομμάτια. Πάρτε το ένα και ρολάρετε στην επιφάνεια εργασίας, για να επιμηκυνθεί. Δεν χρειάζεται να φτάσετε στα άκρα. Αρκεί να τριπλασιάσει το μέγεθος. Μετά κόβετε 10 με 12 κομμάτια (υπολογίστε σε 18 γραμμάρια το καθένα). Παίρνετε άμυλο πατάτας ή καλαμποκιού. Το απλώνετε στην επιφάνεια εργασίας και καλύπτετε με αυτό τα κομμάτια της ζύμης, όπως τα ‘πατάτε’ μια φορά, για να να τα ανοίξετε.
Παίρνετε δυο κομμάτια και τα ξαναπερνάτε από το άμυλο. Τοποθετείτε το ένα πάνω από το άλλο και ‘πατάτε’ πάλι με την παλάμη σας, ελαφρά. Αναποδογυρίζετε και πατάτε ξανά. Προσοχή: δεν πρέπει να ενωθούν εξ ου και είναι χρήσιμο να υπάρχει άμυλο -παντού και παντού. Δηλαδή, αφότου πατήσετε περάστε τα ξανά από το άμυλο. Παίρνετε έναν μικρό πλάστη και ‘ρολάρετε’ (από το κέντρο προς τα έξω), όπως με το άλλο χέρι γυρίζετε περιστροφικά το ζυμαράκι. Αναποδογυρίζετε και συνεχίζετε, έως ότου γίνει το πιτάκι 10 εκατοστά, στη διάμετρο.
Κάνετε την ίδια διαδικασία με όλα τα άλλα κομματάκια. Όταν με το καλό τελειώσετε, ‘διώχνετε’ με ένα πινέλο το εξτρά άμυλο (κοινώς, καθαρίστε). Έπειτα βάλτε το ένα πάνω στο άλλο (τέσσερα ‘πιτάκια’ τη φορά), με λίγο άμυλο ανάμεσα τους και τυλίξτε σε πλαστική μεμβράνη. Τοποθετείστε σε πλαστικό σακουλάκι. Κάντε το ίδιο έως ότου δεν έχει μείνει πια ζυμαράκι.
Η ζύμη για τα dumplings
250 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1/2m κούπα νερό (125 ml)
Λίγο αλεύρι για το ζύμωμα
Αν είστε σαν και εμένα (δηλαδή, δεν έχετε ιδέα) για αρχή βάλτε το αλεύρι σε ένα μπολ, δημιουργούμε μια λακούβα στο κέντρο (πιέζοντας με τη γροθιά σας) και εκεί θα βάλετε το αλάτι. Ανακατεύετε. Κατόπιν, θα προσθέσετε μια κουταλιά νερό, θα ανακατέψετε, θα ζυμώσετε, θα βάλετε δεύτερη κουταλιά νερού, θα ανακατέψετε, θα ζυμώσετε και αυτή θα είναι η ζωή σας έως ότου τελειώσει το νερό και δεν ‘κολλάει’ η ζύμη -υπολογίστε ένα δεκάλεπτο.
Εάν έχει κρατήσει υγρασία, συνεχίστε να ζυμώνετε, προσθέτοντας λίγο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας. Βάλτε άλλο ένα κουταλάκι νερό και ‘εξαφανίστε’ το (με ζύμωμα) και αυτό. Έπειτα κάντε μια μπάλα τη ζύμη και επιτρέψτε της να «ξεκουραστεί» για 45 λεπτά -σε μπολ που θα έχετε αλευρώσει λίγο, ενώ μετά θα σκεπάσετε με μια πετσέτα ή ένα καπάκι ή ό,τι άλλο έχετε.
Έπειτα ζυμώνετε ξανά και χωρίζετε σε δυο κομμάτια. Πάρτε το ένα, βάλτε το σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ανοίξτε το (με μικρό πλάστη ή ό,τι άλλο έχετε -το έχω κάνει με μπουκάλι ποτού, αλλά δεν πήγε πολύ καλά αυτό), ώστε να γίνει όσο πιο λεπτό γίνεται. Έπειτα κόψτε το σε τετράγωνα, πιάστε το με τα χέρια σας, τεντώστε ελαφρώς -για να μη το διαλύσετε- και κάπου εκεί έχετε τελειώσει με τη ζύμη. Όταν θα βάλετε τη γέμιση και θα επιδιώξετε να την ‘κλείσετε’, βρέξτε ελαφρώς στις άκρες.
Αν είστε οπτικοί τύποι, ιδού.
Aν βαριέστε και στη σκέψη, πάλι είμαι ο άνθρωπος σας: υπάρχουν εξαιρετικής γεύσης και ποιότητας dumplings και gyoza στα καταστήματα με ασιατικά προϊόντα που πια στέλνουν παντού, τα πάντα.
