Σαμπάνια: Όσα πρέπει να ξέρεις για τον αφρώδη οίνο
- 11 ΙΟΥΝ 2015
Το Savoirville μας μαθαίνει την ιστορία της σαμπάνιας.
Στα τέλη του 17ου αιώνα, στη Β. Γαλλία, στην επαρχία της Καμπανίας και στον νομό Marne γεννήθηκε η σαμπάνια, το ποτό του έρωτα, η μεγάλη Γαλλίδα κυρία των τιμών. Το ψυχρό κλίμα της Καμπανίας δεν επέτρεπε σε όλα τα κρασιά να ολοκληρώσουν την ζύμωσή τους, οπότε τα εναπομείναντα ζάχαρα ζυμώνονταν εκ νέου την άνοιξη που ανέβαινε η θερμοκρασία, δημιουργώντας τις προκλητικές και παιχνιδιάρικες φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα (CO2).
Πατέρας της σαμπάνιας θεωρείται ο Βενεδικτίνος μοναχός Dom Pierre Perignon, θησαυροφύλακας του αβαείου Hautvillers. Ήταν ο πρώτος που παγίδευσε τεχνητά το ανθρακικό αέριο και έθεσε τις βάσεις για την παραγωγή της σαμπάνιας με την μέθοδο Καμπανίας. Λέγεται ότι δοκιμάζοντας μερικές ρόγες σταφύλι μπορούσε να προσδιορίσει την θέση ενός αμπελώνα.
Αρχικά η παραγωγή σαμπάνιας ήταν αρκετά επεισοδιακή, το 90% των φιαλών έσπαγαν από την πίεση του CO2, καθιστώντας επικίνδυνη την επίσκεψη στην κάβα χωρίς ειδική μάσκα. Αυτά μέχρι το 1735, όπου με διάταγμα καθορίστηκε το σχήμα και το πάχος της φιάλης και του φελλού. Οι πρώτες σαμπάνιες ήταν γλυκές σαν λικέρ (περιείχαν 250-300 γρ. ζάχαρης ανά λίτρο…) και πινόταν ως απεριτίφ, ενώ το 1848 πρωτοεμφανίστηκε η ξηρή σαμπάνια που μπορούσε να συνοδεύει και φαγητό. Από το 1960 που κατοχυρώθηκε η ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης, κανένας αφρώδης οίνος δεν επιτρέπεται να φέρει το όνομα σαμπάνια, ακόμα και αν η οινοποίηση έγινε σύμφωνα με την μέθοδο της Καμπανίας, αν δεν παράγεται και εμφιαλώνεται στην αυστηρά οριοθετημένη περιοχή της Καμπανίας. Με άλλα λόγια, δεν μπορείς να γίνεις σαμπάνια αν δεν είσαι σαμπάνια.
Η σαμπάνια είναι ένας φυσικός αφρώδης οίνος, με λεπτό φρουτώδες άρωμα και σχετικά υψηλή οξύτητα. Οι αφρώδεις οίνοι χαρακτηρίζονται από την παραγωγή αφρού κατά το άνοιγμα της φιάλης, λόγω έκλυσης διοξειδίου του άνθρακα που προέρχεται είτε από την ίδια την ζύμωση, είτε από εισπίεση αυτού στη μάζα του οίνου κατά την εμφιάλωση, είτε από συνδυασμό και των δύο μεθόδων.
H σαμπάνια αφήνεται στα χέρια της παλαίωσης για 1-5 χρόνια. Τα κρύα και απόκρυφα υπόγεια κελάρια και η μορφή του υπεδάφους, διατηρούν την θερμοκρασία στους 10C, ενώ ο φωτισμός είναι αμυδρός, προερχόμενος από ειδικές λάμπες κίτρινου φωτός, γιατί το λευκό επηρεάζει αρνητικά την ζύμωση. Η σαμπάνια γενικά αντιπαθεί την ζέστη και το φως και μετά την εμφιάλωση δεν γίνεται καλύτερη. Οι καλές πρέπει να ανοίγονται μετά από 7–10 χρόνια, μόνο η μυθική Dom Perignon ”ζει” περίπου 25 χρόνια, αν και υπάρχουν και ηλικίας 70 ετών , που ανοίγονται σε στέψεις βασιλιάδων και στην Φόρμουλα 1…
Πριν από μερικά χρόνια ανελκυσθήκαν από ένα ναυάγιο στον βυθό της Βαλτικής 168 φιάλες σαμπάνιας ”της υψηλότερης ποιότητας” και ηλικίας άνω των 150 ετών. Πολλές φιάλες είχαν καταστραφεί από το θαλασσινό νερό, όμως 40-50 από αυτές είναι σε εξαιρετική κατάσταση, προερχόμενες από δύο οίκους καµπανίτη – τον Veuve Clicquot και τον Juglar, που δεν υπάρχουν πλέον. Ο βυθός της Βαλτικής αποδείχθηκε το ιδεώδες κελάρι, µε χαμηλές θερμοκρασίες, σκοτάδι και λίγο οξυγόνο. Οι δοκιμαστές ήταν ενθουσιασμένοι και προβλέπουν πως πιθανότατα θα γίνουν οι ακριβότερες σαμπάνιες στον κόσμο, καθώς κάθε φιάλη μπορεί να πιάσει σε δημοπρασία περισσότερο από 50.000 ευρώ. Η πώληση των φιαλών θα φέρει πολλά χρήματα στα Νησιά Όλαντ, στα ύδατα των οποίων βρέθηκε το ναυάγιο.
Η σαμπάνια έχασε τη λάμψη της, έχει γίνει ο καπνιστός σολομός της εποχής μας που από σπάνιο έδεσμα έγινε ”συνηθισμένο” φαγητό. Έτσι και η σαμπάνια έχασε το κύρος της, καθώς διατίθεται πλέον μαζικά στις αγορές. Η Bollinger, η αγαπημένη σαμπάνια της βασίλισσας Βικτωρίας, πωλείται σε βρετανικά σούπερ μάρκετ 20 ευρώ. Μπορεί κανείς να βρει λιγότερο γνωστές μάρκες ακόμη και με 11 ευρώ, ενώ στη Γαλλία μερικές σαμπάνιες κοστίζουν 7 ευρώ η φιάλη. Το πρώην κρασί των βασιλέων και ταυτόχρονα ένα είδος status symbol είναι πλέον φθηνό. Στην Καμπανία, μιλούν για κρίση: η πτώση των τιμών είναι η χειρότερη που έχει πλήξει τη βιομηχανία εδώ και μισό αιώνα. Οι εξαγωγές στη Βρετανία, τη μεγαλύτερη αγορά σαμπάνιας εκτός Γαλλίας, έχουν μειωθεί κατά 30% και ακόμη περισσότερο στις ΗΠΑ.
Ακόμη και στην Κίνα, οι μεγάλες αυξήσεις στις πωλήσεις σαμπάνιας που καταγράφονταν τα τελευταία χρόνια έχουν επιβραδυνθεί. Οι περισσότεροι αναλυτές συμφωνούν πως οι παλιοί μεγάλοι οίκοι σαμπάνιας ευθύνονται για αυτή την κατάσταση. Στοιχημάτισαν στην υποτιθέμενη ”ξηρασία της σαμπάνιας” του 2007 αυξάνοντας εξοργιστικά τις τιμές, ενώ η ποιότητα έπεφτε. Οι εξαγωγές στις μεγαλύτερες ξένες αγορές σημείωσαν διψήφια πτώση το 2008, όμως οι μεγάλοι οίκοι αποφάνθηκαν ότι η σαμπάνια είναι ”απρόσβλητη από την ύφεση”. Το αποτέλεσμα είναι ένας ιστορικών διαστάσεων κορεσμός: αυτή τη στιγμή υπάρχουν στις γαλλικές κάβες και αποθήκες 1,2 δισεκατομμύριο φιάλες, που αντιστοιχούν σε πωλήσεις τεσσάρων ετών.
Η σαμπάνια είναι ο περισσότερο φημισμένος οίνος του κόσμου, το ποτό του έρωτα, των επετείων, των μεγάλων στιγμών και της έπαρσης σίγουρα έχει την σημειολογία της, αφού κάθε δευτερόλεπτο σε ολόκληρο τον κόσμο ένας φελλός σκάει. Με αφορμή τις γιορτές και ειδικά την Πρωτοχρονιά, αναμένεται αύξηση της κατανάλωσης και εισβολή της σε πολλά σπίτια. Όσο για την επιλογή της η παραγωγή της κάθε χρονιάς έχει την δική της προσωπικότητα και είναι σαν τις γυναίκες. Άλλοι προτιμούν πιο όμορφες, πιο φανταχτερές και λιγότερο έξυπνες γυναίκες. Άλλοι πάλι εκείνες που έχουν περισσότερο χαρακτήρα, προσωπικότητα, αρχοντιά. Είναι θέμα γούστου.