Τα μεγαλύτερα λάθη που κάνεις όταν μαγειρεύεις ψάρι
- 10 ΜΑΡ 2018
Με το ψάρι να βρίσκεται στο διατροφολόγιο των περισσότερων από εμάς ως βασική πηγή πολύτιμων θρεπτικών συστατικών όπως ασβεστίου, φωσφόρου, λιπαρών Ω-3, βιταμίνης D, τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα θα μπεις στην κουζίνα για να ψήσεις, να τηγανίσεις ή να κάνεις ψαρόσουπα τη «σοδειά» που υπάρχει στην κατάψυξή σου. Το μαγείρεμα του ψαριού όμως, όπως και κάθε τροφής, έχει τα μυστικά του και πολλά από αυτά εξασφαλίζουν ότι θα φας κάτι όντως νόστιμο και θρεπτικό. Οι περισσότεροι τα αγνοούμε με αποτέλεσμα να κάνουμε λάθη. Πριν «ξαναβάλεις τη θάλασσα μέσα σου» δες ποια είναι τα βασικότερα λάθη στο μαγείρεμα του ψαριού.
1. Το μαγειρεύεις σε χαμηλή φωτιά
Κι όμως. Η κατσαρόλα ή η σχάρα ή το σκεύος που θα μαγειρέψεις πρέπει να καίνε. Αυτό γιατί όταν οι ψυχρές πρωτεΐνες των ψαριών έρχονται σε επαφή με το ζεστό μέταλλο, σχηματίζουν χημικούς δεσμούς που είναι εξαιρετικά δύσκολο να σπάσουν. Εκτός από αυτό σε δυνατή φωτιά είναι πιο εύκολο να γυρίσεις το ψάρι ώστε να ψηθεί κι από την άλλη.
2. Το ψήνεις πολλή ώρα
Λάθος για πολλούς λόγους. Ένας από αυτούς είναι ότι έτσι το ψάρι ξεραίνεται και χάνει τη φυσική του γεύση. Ένας κανόνας είναι να μετρήσεις το πάχος του ψαριού όσο είναι ωμό και να το μαγειρέψεις 5 λεπτά για κάθε εκατοστό. Η επιφάνεια πρέπει να κάνει κρούστα αλλά το εσωτερικό πρέπει να είναι μαλακό και σχεδόν διαυγές (αν το ψάρι είναι λευκό). Αν ψήνεις σολομό περίμενε να δεις λευκές γραμμές να εμφανίζονται μέσα από το εσωτερικό του. Τότε είναι η σωστή στιγμή να το βγάλεις.
3. Το ξεπαγώνεις με λάθος τρόπο
Το να το αφήνεις να ξεπαγώσει σε θερμοκρασία δωματίου ή -ακόμα χειρότερα- να του ρίχνεις καυτό νερό, απλώς δίνει στα βακτήρια ακόμα περισσότερο χώρο να εξαπλωθούν. Αντιθέτως, αυτό που πρέπει να κάνεις είναι να το κλείσεις σε μια σακούλα που κλείνει αεροστεγώς και να την τοποθετήσεις μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό.
4. Βάζεις πολύ αλάτι στη μαρινάδα
Ειδικά αν μαρινάρεις το ψάρι, καλό είναι να είσαι φειδωλή με το αλάτι. Γιατί; Επειδή το κρέας του ψαριού θα απορροφήσει τη μαρινάδα και θα αφήσει τους κρυστάλλους του αλατιού πάνω στην επιφάνεια. Προτίμησε να ρίξεις αλάτι κατευθείαν πάνω στο ψάρι και, ιδανικά, όχι πολύ (χάρη στη φυσική του αλμύρα δεν το έχει ανάγκη).
5. Δεν το ελέγχεις πριν το αγοράσεις
Τι πρέπει να προσέχεις σε ένα ψάρι πριν φύγεις από ένα κατάστημα με αυτό:
α. Κοίτα το στα μάτια. To φρέσκο ψάρι έχει καθαρά, λαμπερά μάτια (που γυαλίζουν), όχι γκρι ή μουντά.
β. Παρατήρησε το δέρμα του. Πρέπει και αυτό να είναι γυαλιστερό, σκληρό και άκαμπτο.
γ. Μύρισε το. Αν σου μυρίζει έντονη «ψαρίλα» δεν είναι φρέσκο, αλλά αντιθέτως έχει αρχίσει να οξειδώνεται. Το φρέσκο ψάρι είναι άοσμο.
δ. Τσέκαρέ το στο βράγχια. Τα βράγχια του φρέσκου ψαριού έχουν σκούρο κόκκινο χρώμα ή ροζ. Eίναι, επίσης, υγρά και όχι στεγνά.
6. Αφαιρείς την πέτσα πριν το μαγειρέψεις
Μα εκεί βρίσκεται η μισή νοστιμιά! Ειδικά ψάρια όπως ο σολομός επιβάλλεται να μαγειρεύονται με το δέρμα τους τόσο επειδή έτσι «γλιστράνε» πιο εύκολα στο τηγάνι, όσο κι επειδή η κρούστα απελευθερώνει ακόμα περισσότερη γεύση στη σάρκα του ψαριού καθώς αυτό μαγειρεύεται.