Τι είναι το κίμτσι (kimchi) που ακούς στο MasterChef και πώς να το φτιάξεις

Kimchi explained

Το κίμτσι υπάρχει στην Κορέα, όσο υπάρχει Κορέα στον πλανήτη -από την εποχή της δυναστείας Joseon και των Τριών Βασιλείων της Κορέας. Η πρώτη καταγραφή έγινε στο 57πΧ, όταν αναφέρθηκε τουρσί που χρησιμοποιούνταν για τη ζύμωση των λαχανικών. Με την εξάπλωση του Βουδισμού έκανε θραύση, καθώς προωθούσε το χορτοφαγικό τρόπο ζωής. Αρχικά το πιάτο -που από τη γέννηση του είναι συνοδευτικό- δεν ήταν πικάντικο. Έγινε στην πορεία, με την εισαγωγή των πιπεριών τσίλι από Πορτογάλους εμπόρους. Πλέον τα πικάντικα kimchi είναι ο κανόνας, με τις εξαιρέσεις να είναι αυτά που δεν σε «δοκιμάζουν».

Το κίμτσι ή kimchi προέκυψε από ανάγκη -και έγινε status quo

Στην Κορέα δεν θα έλεγες πως υπάρχουν εν αφθονία τα λαχανικά -ή τα γαλακτοκομικά, αλλά δεν είναι αυτά το σημερινό μας θέμα. Τα λαχανικά που θέλουν να συντηρήσουν, τα υποβάλλουν το χειμώνα σε διαδικασία ζύμωσης που περιλαμβάνει (μεταξύ πολλών άλλων) και μεγάλη ποσότητα αλατιού -που καταστέλλει την ανάπτυξη των περισσότερων βλαβερών μικροοργανισμών και κάνει πιο εύκολη την παραγωγή των ωφέλιμων.

Μετά τα αποθηκεύουν σε πήλινα σκεύη (onggi) στο έδαφος -ώστε να αποφευχθεί η κατάψυξη τους τους χειμερινούς μήνες, ενώ τα καλοκαίρια διατηρούνται δροσερά- και έτσι τα ‘κρατούν’ για όλο το χρόνο. Για να καταλάβεις πόσο σημαντικό είναι το kimchi για τους Κορεάτες, υπάρχουν και ειδικά ψυγεία, ενώ αποτελεί ένας από τους λόγους που καμαρώνουν οι οικογένειες. Σημείωσε και ότι επειδή η παραγωγή είναι μεγάλη (δεν κάνουν 2-3 λάχανα, αλλά δεκάδες για να έχουν να τρώνε κάθε μέρα επί ένα χρόνο όλα τα μέλη της οικογενείας), στη διαδικασία παίρνουν μέρος όλα τα μέλη της οικογένειας -με την ευρεία έννοια του όρου. Ή οι γυναίκες της γειτονιάς.

Εδώ βλέπεις Φεστιβάλ Κίμτσι στη Σεούλ, το μακρινό 2019, κατά τη διάρκεια του οποίου παρασκευάστηκαν 35 τόνοι του παραδοσιακού νοτιοκορεατικού πιάτου για να μοιραστούν στους φτωχούς:

Τι θα χρειαστείς για να το φτιάξεις αυτό το κίμτσι

Το πιο διαδεδομένο kimchi είναι αυτό με το κινεζικό λάχανο. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν περισσότερα από 100 είδη -καθώς δεν είναι όλα τα μέρη ίδια σε θερμοκρασίες και υγρασίες και ως εκ τούτου, προσαρμόζονταν ανάλογα. Στα γνωστά ανήκουν και αυτά με τα ραπανάκια, το σέλινο, τα χόρτα, το αγγούρι, τη μελιτζάνα, το σχοινόπρασο, τα φύλλα μουστάρδας, το βλαστό μπαμπού, τις ρίζες σόγιας, το σπανάκι, την τομάτα, τη γλυκοπατάτα κλπ. Στα βασικά υλικά είναι η σκόνη τσίλι (το gochagaru είναι το must have για όποιον λατρεύει να τρώει spicy φαγητά), τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, το τζίντζερ, το πράσινο μέρος από πράσα και ο πολτός από θαλασσινές τροφές (jeotgal, που μπορείς να βρεις σε κάθε κατάστημα με ασιατικά προϊόντα και στην Ελλάδα -όπως το gochagaru). Προτιμούν τις αλατισμένες αντσούγιες). Αν δεν το θες, μπορείς να αντικαταστήσεις με ωμά θαλασσινά (πχ μικρές γαρίδες ή στρείδια). Θα χρειαστείς και λίγη ζάχαρη, όπως και υπομονή για να βγάλεις τα φύλλα από όλα τα λάχανα.

Το κίμτσι είναι superfood

Η ζύμωση είναι αρχαία μέθοδος συντήρησης τροφίμων που άπτεται της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών (και έτσι το τρόφιμο δεν «χαλάει»). Επίσης, η επίδραση μικροοργανισμών (πχ προβιοτικά βακτήρια) βοηθούν στη βελτίωση της γεύσης, της υφής και των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων. Όλα αυτά συμβαίνουν και με το kimchi, που ενισχύει το έντερο και «καθαρίζει» το ιγμόρειο. Σημείωσε αν μπορείς: το κινεζικό λάχανο έχει βιταμίνη Α και οι ίνες βοηθούν στην πέψη. Η σκόνη από το τσίλι έχει βιταμίνη C. Το πράσινο μέρος των πράσων έχουν βιταμίνες A και C. Ο πολτός των θαλασσινών έχει πρωτεΐνες και αμιξονέα και ανάλογα με το τι θα επιλέξεις, θα προσθέσεις ποσότητες ασβεστίου, σιδήρου και απαραίτητων αμινοξέων.

Σε διαβεβαιώ πως αξίζει να δοκιμάσεις και να σου δώσω ένα κίνητρο, θα σου δώσω και το πώς φτιάχνεται το «γρήγορο κίμτσι». Σε κάθε περίπτωση, μπορείς να το αγοράσεις στα καταστήματα με ασιατικά προϊόντα. Διαθέτουν ένα τίμιο kimchi -που προφανώς και απέχει αρκετά από το αυθεντικό, αλλά θα καταλάβεις περί τίνος πρόκειται. Μια δοκιμή θα σε πείσει. Εμένα με έφτασε στο σημείο να τρώω κάθε μέρα.