Χειμωνιάτικο ταμπουλέ με ψητά λαχανικά

ΥΛΙΚΑ

5 καρότα μικρά

1 μελιτζάνα

35 ml. ελαιόλαδο

1/2 κ.γ. σουμάκ

1 λεμόνι το χυμό του

1 ρόδι μόνο τους σπόρους

Αλάτι κατά βούληση

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι κατά βούληση

1/4 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

480 ml ζωμό λαχανικών

400 γρ. πλιγούρι

5 κ.σ. φιστίκια αράπικα χοντοκομμένο

Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά

Βαθμός δυσκολίας: Εύκολη

Άτομα: 4

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.

Κόβουμε τη μελιτζάνα σε μικρά κυβάκια, τα βάζουμε σε ένα μπόλ και τα πασπαλίζουμε με 1/2 κ.γ. αλάτι. Αφήνουμε τις μελιτζάνες για μισή περίπου ώρα να ξεπικρίσουν.

Πλένουμε τα καρότα και τα καθαρίζουμε. Τα βάζουμε σε ένα μπόλ και προσθέτουμε 1/2 κ.σ. λάδι και 1/2 κ.γ. σουμάκ. Ανακατεύουμε καλά ώστε να καλυφθούν καλά τα καρότα. Βάζουμε τα καρότα σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στο φούρνο για περίπου μισή ώρα μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα.

Βάζουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα και τον αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το πλιγούρι και αποσύρουμε την κατσαρόλα απο τη φωτιά. Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε το πλιγούρι να τραβήξει τα υγρά και να φουσκώσει για περίπου μισή ώρα.

Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες και τις στεγνώνουμε καλά.

Βάζουμε 1 κ.σ. λάδι σε ένα τηγάνι να κάψει σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τις σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα. Αποσύρουμε το τηγάνι απο τη φωτιά.

Αφαιρούμε το υγρό που έχει περισσέψει στο πλιγούρι και το ανακατεύουμε με ένα πιρούνι. Βάζουμε το πλιγούρι σε ένα μεγάλο μπόλ σερβιρίσματος και προσθέτουμε τον μαιντανό, το δυόσμο και το ρόδι. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά.

Κόβουμε τα καρότα σε μικρά κομμάτια και τα προσθέτουμε στο μπόλ με το πλιγούρι. Προσθέτουμε και τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε τα υλικά.

Τέλος προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού, λίγο λάδι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Γαρνίρουμε με τα φυστίκια και σερβίρουμε.

Διαβάστε στο cookbox.gr:

Καραμελωμένα καρύδια

Ψητές μπανάνες με παγωτό βανίλια