Tι είναι nigiri, maki, temaki και γιατί λείπουν οι γυναίκες από την κουζίνα; Ο κορυφαίος Έλληνας sushi chef, Αντώνης Δρακουλαράκος, απαντά

Maki, Τάκη, Σάκη

Η εβδομάδα ασιατικής κουζίνας του MasterChef 5 επέτρεψε στο ευρύ ελληνικό κοινό να κατανοήσει λίγο καλύτερα τι διαβάζει, όταν εμφανίζεται μπροστά του μενού ενός «σουσάδικου» και όλα φαίνονται κινέζικα. Για την ακρίβεια, είναι ιαπωνικά. Και προφανώς λίγοι είναι αυτοί που έχουν τη διάθεση να γκουγκλάρουν τους όρους, ώστε να καταλήξουν στο τι θέλουν να παραγγείλουν. Επίσης αλήθεια είναι ότι και να τους γκουγκλάρεις, χαΐρι δεν θα δεις. Για αυτό όμως, είμαστε εμείς εδώ. Δηλαδή, ο Αντώνης Δρακουλαράκος , ο οποίος δηλώνει «επαγγελματίας μάγειρας, με αγαπημένη πρώτη ύλη το ψάρι». Τον είδες σε δοκιμασία αποχώρησης του MasterChef 5. Αν σου αρέσει το sushi δεν υπάρχει περίπτωση να μην είχες περάσει από το Sushimou. Εν καιρώ πανδημίας, θα έκανες το click σου στο delivery. Ο εκ των 100 κορυφαίων sushi chef παγκοσμίως (στη λίστα που ‘βγάζει’ το διεθνώς αναγνωρισμένο γαλλικό περιοδικό ‘Le Chef‘ δέχθηκε να εξηγήσει τα βασικά της τέχνης του. Γιατί ξέχασα να σου πω ότι το sushi για τους Ιάπωνες δεν είναι φαγητό, αλλά τέχνη που ξεκίνησε από την ανάγκη τους να το διατηρούν όταν δεν υπήρχε υποψία των σημερινών μέσων -τον 7ο αιώνα.

Για λόγους που θα εξηγηθούν και στη συνέχεια, ο Αντώνης είχε να προτείνει κάτι. “Όταν πάτε σε μαγαζιά όπως τα ψαράδικα ή τα σουσάδικα είναι καλό να μην παραγγέλνεις, αλλά να αφήνεις να σου φτιάχνουν αυτό που υπάρχει. Πρόκειται για κουζίνα με ευαίσθητα υλικά που δεν μπορεί να έχει κάθε μέρα τα ίδια”.Σκέψου το αλλιώς:

“Όταν πας σε ένα θέατρο, δεν λες εσύ στον ηθοποιό τι θα κάνει. Πας για να δεχθείς αυτό που έχει προετοιμάσει για εσένα”.

Πάμε τώρα, στην αποκωδικοποίηση. Αρχής γενομένης από τι είναι sushi, γιατί δεν είναι αυτό που νομίζεις. “Το sushi είναι το ‘ξυδάτο’ ρύζι. Αφορά δηλαδή, την οξύτητα. Όταν λέει ο Ιάπωνας sushi chef δεν εννοεί τον επικεφαλής μάγειρα, όπως εμείς. Είναι ο σεφ του ρυζιού. Δηλαδή, πηγαίνουν να δοκιμάσουν το ρύζι του κάθε σεφ, που είναι ο βασιλιάς και η σημαία του μαγαζιού. Μετά, υπάρχουν διάφοροι τύποι, με το ψαράκι πάνω στο ρύζι ή μέσα στο φύκι”. Θα τους δούμε στη συνέχεια. Τώρα, θα δούμε κάτι άλλο.

Τι είναι sashimi

“Το sashimi είναι κομματάκια από κάτι ωμό. Μπορεί να είναι και από κρέας, αλλά στο ‘σουσάδικο’ προφανώς είναι από ψάρι. Είναι συνοδευτικό του αλκοόλ. Δηλαδή, στην Ιαπωνία ξεκινούν από αυτό και μετά πάνε στο sushi. Στην Ελλάδα πολλοί Έλληνες δεν τρώνε sushi και θέλουν μόνο sashimi ή το ανάποδο”. Κράτα πως το sashimi σερβίρεται χωρίς ρύζι. Η λέξη sushi προέρχεται από αρχαϊκό γραμματικό τύπο (寿司) που σήμερα υπάρχει μόνο για να περιγράφει το ομώνυμο φαγητό. Ο κάθε sushi chef παρασκευάζει το ‘ξυδάτο’ ρύζι με δικό του, ιδιαίτερο μυστικό τρόπο και το καλύπτει με άλλα υλικά.

Σημείωση: το ρύζι για το sushi είναι ειδικό, κοντόκοκκο με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο που απορροφά το νερό και για αυτό γίνεται κολλώδες. Πριν μαγειρευτεί, πρέπει να πλυθεί καλά με κρύο νερό -να καθαριστεί. Σου είπα όμως, πως όλα ξεκίνησαν από την ανάγκη να διατηρηθεί το ψάρι -που υποβαλλόταν σε διαδικασία ζύμωσης και μετά συνδυαζόταν με ρύζι που είχε συντηρηθεί στο αλάτι. Αρχικά πωλούνταν σε πάγκους”.

Το ραπανάκι του wasabi που κάνει 400 ευρώ το κιλό

Όταν κάνεις την παραγγελία, δια ζώσης ή διαδικτυακά εμφανίζεται μπροστά σου το sushi ή το sashimi με τρία μπολάκια. Στο ένα υπάρχει soya sauce. Σε άλλο wasabi, που παρασκευάζεται από γιαπωνέζικο χρένο, με την πάστα να φτιάχνεται από το ρίζωμα του φυτού και είναι spicy. Ο Αντώνης ενημερώνει ότι “το αυθεντικό ραπανάκι για το wasabi είναι πολύ ακριβό -κοντά στα 400 ευρώ το κιλό-, γιατί είναι δύσκολες οι συνθήκες ανάπτυξης του. Μεγαλώνει ένα εκατοστό το χρόνο και δεν υπάρχει μεγάλη παραγωγή. Για αυτό δεν θα δεις ποτέ στην Ιαπωνία να συνοδεύεται το sushi με ένα ‘βουναλάκι’ wasabi, αφού χρησιμοποιούν το αυθεντικό και αν το έδιναν στις ποσότητες που προσφέρεται στην Ελλάδα, θα στοίχιζε 50 ευρώ. Γενικά χρησιμοποιούν προσομοίωση που έχει το χρένο και μουστάρδα ως βάση. Η αλήθεια είναι ότι αυτό που δίνουμε το λέμε wasabi, αλλά δεν είναι”.

Στο τρίτο συνοδευτικό μπολάκι, υπάρχει ginger σε τουρσί “για να ‘καθαρίζει’ η γεύση, όταν αλλάζεις ομάδα nigiri”. Δεν θέλω να βιάζεσαι. Σε λίγο θα δούμε τι είναι αυτό. “Και σε αυτό κάνουμε κατάχρηση στην Ελλάδα. Στην Ιαπωνία θα φας 3-4 ginger. Εδώ τρώμε 20”. Το ginger (που το λες και gari) ‘καθαρίζει’ την παλέτα, μεταξύ των εδεσμάτων. Για την ιστορία, οι Ιάπωνες τρώνε με τα χέρια το sushi, καθώς θεωρούν πως τα chopsticks το ‘τραυματίζουν’.

Πώς μπορείς να γίνεις sushi chef (aka itamae)

Στην ιστοσελίδα του Αντώνη μπορείς να διαβάσεις ακριβώς τη διαδικασία που ακολούθησε, για να γίνει sushi chef, στη χώρα του sushi. Όταν τον ρώτησα ‘πόσα χρόνια χρειάζεται κάποιος για να γίνει itamae (η μετάφραση είναι ‘μπροστά από την σανίδα’ όπου γίνονται οι κοπές), εξήγησε ότι “δεν υπάρχει απάντηση σε αριθμό. Όσα χρόνια και αν ασχολείσαι, συνεχίζεις να προσπαθείς να γίνεις itamae. Δεν υπάρχει στιγμή που να φτάνεις ‘εκεί’. Η φιλοσοφία είναι άρδην διαφορετική με αυτήν που επικρατεί στην Ελλάδα, όπου γίνεσαι σεφ σε πολύ μικρή ηλικία, χωρίς να έχεις καταφέρει πολλά. Στην Ιαπωνία προσπαθείς να γίνεις, κρύβοντας το. Και περιμένεις να το αναγνωρίσουν οι άλλοι, οι master”.

Στις γενικές οδηγίες που παρέχονται στο διαδίκτυο, αναφέρεται ότι η εκπαίδευση κρατά από 2 έως 20 χρόνια και γίνεται δίπλα σε έναν master. Η πρώτη σημαντική δοκιμασία του ‘μαθητευόμενου’ είναι να μάθει να προετοιμάζει το ρύζι -βάσει των αυστηρών οδηγιών του ειδικού. Κάθε εστιατόριο έχει τη δική του ‘μυστική’ συνταγή και τεχνική για την τέλεια γεύση, το τέλειο χρώμα και την τέλεια συνοχή. Τα συστατικά είναι ίδια για όλους: ρύζι, ξύδι και αλάτι.

Το σχόλιο του ειδικού στην ερώτηση “πόσο διαφορετικά μπορείς να διαχειριστείς τέσσερα υλικά;” ήταν “είναι σαν να μου λες με πόσους τρόπους μπορείς να κάνεις σουτ με την μπάλα”, πριν καταλήξει στο “όπου υπάρχει εξειδίκευση, δεν σταματάει ποτέ η εκμάθηση”.

Πίσω στις γενικές γραμμές της διαδικασίας, όταν ο master itamae ικανοποιηθεί με το αποτέλεσμα του πρώτου ‘τεστ’, ο ασκούμενος παίρνει προαγωγή: δηλαδή, πηγαίνει δίπλα στο δάσκαλο (θέση που λέγεται ‘wakiita’, δηλαδή ‘κοντά στη σανίδα’).

Τα μαχαίρια από το υλικό των katana -των samurai

Στις υποχρεώσεις του είναι η καθημερινή προετοιμασία των φρέσκων υλικών (τα κομμάτια του ψαριού, το τρίψιμο του ginger και το κόψιμο των φρέσκων κρεμμυδιών). Μαθαίνει να καταλαβαίνει κάθε πτυχή του ψαριού, του ωκεανού, των εποχών -σε σχεδόν επιστημονικό επίπεδο. Σιγά σιγά μαθαίνει να προετοιμάζει το sushi για τις παραγγελίες take-away. Για να γίνει αυτό πρέπει να κατακτήσει το hocho, το μαχαίρι που ‘δίνει’ τις ακριβείς κοπές σε ποικιλία σχημάτων και μεγεθών των συστατικών του sushi. Είναι απίστευτα αιχμηρό και κατασκευασμένο από υψηλής ποιότητα ανθρακοχάλυβα -υλικό από το οποίο κατασκευάζεται το katana των samurai. Όταν ο master επιτρέπει τη χρήση του hocho στον μαθητευόμενο, σημαίνει πως αυτός έχει κερδίσει την εμπιστοσύνη και το σεβασμό του.

Μεταξύ όσα μαθαίνει ο δυνητικός sushi chef είναι οι σωστοί τρόποι επικοινωνίας και συμπεριφοράς προς τους πελάτες και το πώς δουλεύει, κινείται και συμπεριφέρεται. Ο τρόπος εκμάθησης είναι μέσω της παρατήρησης αυτών που κάνει ο senior itamae, o οποίος και κρίνει πότε ο μαθητής είναι έτοιμος να γίνει ο ίδιος itamae. Μύθος θέλει τον σωστό itamae να μπορεί να δημιουργήσει nigirizushi, στο οποίο όλοι οι κόκκοι ρυζιού ‘κοιτούν’ προς την ίδια κατεύθυνση. Σε αυτά που κάνει κάθε μέρα ένας itamae είναι και ο υπολογισμός του λογαριασμού.

Γιατί δεν υπάρχουν πολλές γυναίκες sushi chef -όχι δεν είναι αυτό που έχεις διαβάσει

Από τη λίστα των ανθρώπων που είναι itamae, οι γυναίκες καταλαμβάνουν ποσοστό μικρότερο του 10%. Οι λόγοι που δίνουν οι ειδικοί, ξεκινούν από έναν που έχουν χαρακτηρίσει ως πρακτικό: την έμμηνο ρύση. Όπως είπε ο 95χρονος sushi chef και ιδιοκτήτης εστιατορίου στο Τόκιο (θεωρείται ένας εκ των κορυφαίων του είδους που είναι ακόμα εν ζωή) Jiro Ono στη Wall Street Journal βασική προϋπόθεση για τη δουλειά είναι να διαθέτει ο σεφ σταθερή γεύση, κάτι που δεν ισχύει όταν είναι εκείνες οι ημέρες του μήνα για τις γυναίκες.

Ο Αντώνης λέει απερίφραστα πως “όλα αυτά είναι χαζομάρες. Ο λόγος είναι το ανδροκεντρικό της ιαπωνικής κοινωνίας που στην ουσία οφείλεται στον κόσμο: δεν προτιμά τις γυναίκες sushi chef. Αν υπήρχε ζήτηση, θα υπήρχαν πολλές. Και είναι χαρακτηριστικό ότι εκτός Ιαπωνίας είναι αναλογικά περισσότερες”.

Έρευνες επιβεβαιώνουν τα λεγόμενα του Αντώνη που προφανώς και γνωρίζει περισσότερα, αφού τα έζησε (δηλαδή, στην πράξη όχι σε θεωρητικό επίπεδο). Ο μύθος για την έμμηνο ρύση έχει τη βάση του στην παράδοση αιώνων. Σύμφωνα με αυτή, η τέχνη του σούσι δανείζεται τις αρετές της από ‘τη σωματική, ψυχολογική και πνευματική ακρίβεια και τελειότητα’ αυτών που την ασκούν, κάτι που ίσχυε και για τον πολιτισμό των samurai. Η Οona Tempest, sushi chef που εργάζεται στη Νέα Υόρκη έχει δηλώσει ότι “οι master που δέχονται να εκπαιδεύσουν μια γυναίκα είναι ενδεχομένως λιγότεροι από τις γυναίκες που θέλουν να μάθουν την τέχνη”.

Άλλος μύθος θέλει να είναι πρόβλημα η υψηλότερη θερμοκρασία του σώματος που έχουν οι γυναίκες, όπως και τα καλλυντικά “που εμποδίζουν την αίσθηση της όσφρησης”. Η προφανώς απάντηση στο τελευταίο είναι ‘και τι γίνεται όταν δεν φορούν make up και αρώματα;’.

Η sushi chef Yuki Noguchi είχε ξεκαθαρίσει μέσω των Taipei Times είναι πως “στην Ιαπωνία πιστεύουν ακόμα ακράδαντα πως ο ρόλος της γυναίκας είναι να φροντίζει την οικογένεια της. Οι sushi chefs εργάζονται τα απογεύματα, οπότε δεν μπορούν να ανταποκριθούν”. Επιπροσθέτως, οι πελάτες παραδοσιακά έχουν συνηθίσει να βλέπουν άνδρες πίσω από τους πάγκους και ‘κλωτσάει’ η εικόνα μιας γυναίκας, για αυτό και δεν πάνε όταν είναι αυτή πίσω από τον πάγκο.

Και τώρα ήλθε η ώρα της ‘αλλαγής’. Ιδού οι τύποι του sushi, όπως τους εξηγεί ο Αντώνης, με πρώτη επισήμανση το “ό,τι έχει ρύζι, είναι sushi”.

Οι τύποι του Sushi από τον Αντώνη Δρακουλαράκο

Maki

“Eίναι το ρύζι που έχει ‘τυλιχτεί’ με φύκι και έχει γέμιση. Το πιο γνωστό στην Ιαπωνία είναι το hosomaki. Το κάνουν με ένα υλικό, όχι δέκα όπως είναι στην Ελλάδα, όπου τα κάνουν τεράστια. Η αλήθεια είναι πως τους έχουμε αλλάξει τα φώτα”.

Temaki

“Το ‘te’ σημαίνει ‘χέρι’ -όπως στο karate! Το temaki είναι το maki που έχει γίνει στο χέρι και όχι στο μπαμπού. Επίσης δεν είναι απαραίτητο να είναι κώνος. Μπορεί να είναι και κύλινδρος”.

Nigiri

“Eίναι το κλασικό sushi, με το ψαράκι πάνω στο ρύζι -πλασμένο στο χέρι”.

Futomaki

“Είναι πολύ χοντρό maki -έχει το διπλάσιο φύλο nori και πολύ πιο μεγάλη γέμιση, 6-7 συγκεκριμένων υλικών, όπως η γαρίδα, η ομελέτα, η κολοκύθα. Πράγματα που δεν θα τρώγαμε εύκολα στην Ελλάδα. Στο ημερολόγιο τους έχουν ειδική μέρα που γιορτάζουν το futomaki”.

Ιnside out αντί για αυθεντικό sushi

“Μπορείτε να το βρείτε και ως uramaki. Δεν θα το βρείτε όμως, στην Ιαπωνία. Φτιάχτηκε στην Αμερική, για αυτούς που δυσκολεύονται να φάνε το αυθεντικό sushi και για αυτό το έκαναν πιο παιδικό. Έχει το ρύζι απ’ έξω”.

Rolls

“Είναι το sushi για εκείνους που δεν τρώνε sushi”.

Και μια δική μου απορία: τι είναι tempura;

«Είναι κουρκούτι, από άμυλο, παγωμένο νερό και κροκάδι -πολύ κοντά στο δικό μας, το ελληνικό. Εδώ όμως, βάζουμε διογκωτικά και γίνεται πιο πολύ σαν λουκουμάς. Στην Ιαπωνία είναι πιο τραγανό».