3 φανταστικές γυναίκες στην εστίαση που φτιάχνουν τα πάντα με τα χέρια τους

«Οι γεύσεις μου είναι ό,τι θα μπορούσε να φτιάχνει μία γιαγιά. Δεν μπορώ να το εξηγήσω αλλιώς», μου λέει η Μαρίνα από το Morning Bar η οποία ετοιμάζει ένα από τα καλύτερα πρωινά της πόλης. Η Κάτια Λοχαΐτη του Rica Riccardi μαγειρεύει μόνη της και στο μικρό της εστιατόριο θα απολαύσεις ένα αυθεντικό ιταλικό τραπέζι και θα νιώσεις σαν στο σπίτι σου. Η pastry chef, Παυλίνα Παπαντωνίου, μιλάει για τις πρακτικές δυσκολίες που έχει αντιμετωπίσει και θα σε πείσει πως τα vegan γλυκά μόνο βαρετά δεν είναι. Τρεις γυναίκες στην εστίαση που φτιάχνουν τα πάντα με τα χέρια τους και αξίζει να τις γνωρίσεις παρακάτω.

Η Μαρίνα Φαρασοπούλου από το Morning Bar

Η Μαρίνα Φαρασοπούλου ήξερε πάντα πως η αγάπη της για το φαγητό και την εστίαση θα την οδηγούσε κάποια στιγμή στην κουζίνα. Και όλο αυτό ήρθε κι έδεσε όταν βρέθηκε στο Morning Bar του Γιώργου Σουμπάση στο Κουκάκι. Με άλλα λόγια μια τέλεια συγκυρία. Αν δεν έχεις δοκιμάσει τα μοσχομυριστά cinnamon buns που φτιάχνει με τα χεράκια της, τότε πρέπει να το κάνεις σήμερα κιόλας.

Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τη μαγειρική;

Η αλήθεια είναι ότι έκατσε πάρα πολύ περίεργα. Είχα ανοίξει ένα μαγαζί με τον μπαμπά μου και όταν έσπασε η συνεργασία μας σκέφτηκα πως μπορώ να συνεχίσω από εκεί και πέρα. Ξεκίνησα στο Σπίτι Μπαρ στο Χαλάνδρι, έκανα μία σεζόν στην Κύθνο και μετά είχα μία πάρα πολύ καλή ευκαιρία με τον Γιώργο όταν είχε πρωτοξεκινήσει το Morning Bar με την Ιάνθη Μιχαλάκη (Kora). Ξεκίνησα ως βοηθός στον τρίτο μήνα λειτουργίας του μαγαζιού και σιγά σιγά ενσωματώθηκα. Μπορώ να πω ότι και το επέλεξα και όχι το κομμάτι αυτό. Πάντα μου άρεσε και μου αρέσει πολύ το φαγητό και η εστίαση οπότε μάθαινα και ακόμη μαθαίνω μέσα από αυτό. Η αγάπη μου για τα γλυκά και τις ζύμες προήλθε από το μαγαζί και όλο το δημιουργικό κομμάτι που στήνουμε μαζί με τον Γιώργο. Μέσω του Morning Bar ξεκίνησα να εξελίσσομαι.

Τι σημασία έχει για σένα το πρωινό και τι σε εμπνέει για να φτιάξεις το μενού του Morning Bar;

«Για μένα το πρωινό έχει μεγάλη σημασία. Πάντα μου άρεσε να φτιάχνω πρωινό και θυμάμαι και όταν ήμουν μικρή να φτιάχνω στην αδερφή μου. Δεν θα πω ότι είναι το πιο σημαντικό γεύμα της ημέρας αλλά θα πω ότι είναι ένα πολύ σημαντικό γεύμα που σε δένει είτε με τον σύντροφό σου είτε με την οικογένειά σου. Τώρα για την έμπνευση έρχεται από παντού. Από social media accounts που ακολουθώ μέχρι ένα μαγειρευτό πιάτο που θα φάω έξω και μετά θα κρατήσω μια ιδέα και θα την ενσωματώσω στο δικό μας μενού. Μου αρέσει να πειραματίζομαι με διαφορετικά είδη ψωμιού, με τυριά που μπορώ να ενσωματώσω στα boxes. H έμπνευση κυρίως έχει να κάνει με τα προϊόντα που μπορώ να βρω ανάλογα με την εποχή».

Τι βρίσκουμε τώρα στο box;

Από φρούτα έχουμε κεράσια, ροδάκινα και νεκταρίνια. Το box πλέον έχει αλλάξει ώστε να μπορεί να το πάρει κάποιος μαζί του στο πλοίο ή τη θάλασσα. Μας το παραγγέλνει δηλαδή κάποιος και εμείς το ετοιμάζουμε. Τα μικρά box έχουν σταματήσει και στο καλοκαιρινό μενού έχουμε ενσωματώσει ένα πρωινό εντελώς τουριστικό το οποίο όμως ακολουθεί τη δική μας λογική. Δηλαδή, θα βρει κάποιος ένα πρωινό με ψωμί, σπιτική μαρμελάδα, βούτυρο και αυγό τηγανητό καθώς επίσης και ένα κλαμπ σάντουιτς με χειροποίητο milkbun, αλλαντικά και πίκλες.

Αγαπημένες γεύσεις;

Το παστίτσιο (γέλια). Μου αρέσουν πολύ οι μαρμελάδες γι’ αυτό και έχω εστιάσει εκεί αρκετά. Γενικά νομίζω ότι οι γεύσεις μου είναι ό,τι θα μπορούσε να φτιάχνει μία γιαγιά. Δεν μπορώ να το εξηγήσω αλλιώς. Δηλαδή μ’ αρέσει ο ελληνικός, το γλυκό του κουταλιού. Προσπαθώ να τα δοκιμάζω όλα ώστε να τα ενσωματώνω έπειτα στη δική μου μαγειρική.

Πες μου λίγα λόγια για τις ζύμες.

Οι τρεις βασικές μου ζύμες είναι της Ιάνθης και εγώ στην πορεία τις αλλάζω και τις εξελίσσω. Για παράδειγμα πάνω στη ζύμη για τα cinnamon buns δουλεύουμε τελευταία τη vegan εκδοχή τους η οποία έχει πάντα ένα ξηρό καρπό και αντί για τυρί κρέμα έχει μαρμελάδα.

Ποιες είναι οι πρακτικές δυσκολίες της κουζίνας.

Οι δυσκολίες που έχω στην κουζίνα μου είναι ιδιαίτερα εμφανείς. Νομίζω άμα έρθει κάποιος στο μαγαζί θα διαπιστώσει πως είναι πολύ μικρή. Έτσι έρχομαι αντιμέτωπη με τον χώρο στα ψυγεία και τον φούρνο που είναι μικρός οπότε αυτόματα έχω περιορισμένη ποσότητα. Αυτό όμως με έκανε να σκεφτώ διαφορετικά και να δω τι επιλογές έχω χωρίς να επιβαρύνω τον φούρνο μου αρχικά και να αναζητήσω σε δεύτερο πλάνο τι άλλες επιλογές έχω σε γλυκά ή πιο γρήγορα ψωμιά. Όποτε ναι πολλές φορές περιορίζομαι ή δυσκολεύομαι αλλά αυτές οι δυσκολίες με έχουν εξελίξει.

Πώς είναι να είσαι γυναίκα στην εστίαση;

Δεν έχω δυσκολευτεί ποτέ. Ούτε ως λεσβία στην εστίαση. Σίγουρα κι εγώ επιλέγω με ποιους ανθρώπους συνεργάζομαι αλλά μπορώ να πω πως έχω σταθεί αρκετά τυχερή σε αυτό το κομμάτι. Όχι ότι δεν υπάρχει ρατσισμός προς τις γυναίκες αλλά αυτό είναι κάτι που συμβαίνει δυστυχώς σε κάθε δουλειά. Πιστεύω ότι άμα πατάς γερά στα πόδια σου και ξέρεις τι κάνεις μπορείς να αντιμετωπίσεις οποιοδήποτε πρόβλημα. Ούτε θεωρώ πως επειδή είμαι γυναίκα έχει πάει πίσω τη δουλειά μου. Γενικά θεωρώ πως αυτή η δουλειά έχει πολλές δυσκολίες είτε είσαι άντρας είτε γυναίκα.

Πού οφείλεται η επιτυχία των cinnamon buns;

Δεν μπορώ να σου αποκαλύψω το μυστικό επιτυχίας (γέλια). Η αλήθεια είναι πως είναι μια πάρα πολύ ωραία συνταγή. Προσπαθούμε να το κρατήσουμε όσο γίνεται πιο μαλακό και η κρέμα που έχει μέσα έρχεται και το συμπληρώνει τόσο σωστά. Ακόμη και αν το έχεις πάρει το πρωί και το φας το βράδυ θα είναι το ίδιο μαλακό. Επίσης, δεν έχει πάρα πολύ έντονη τη ζάχαρη οπότε δεν σε λιγώνει. Εγώ καμιά φορά δεν θέλω να τα βλέπω αλλά καταλαβαίνω γιατί ο κόσμος τα λατρεύει (γέλια). Δεν πρόκειται πάντως να φύγουν από το μενού. Όπως άλλωστε και το signature cheesecake μας.

Morning Bar, Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Αθήνα

Γυναίκες στην εστίαση: Η Κάτια Λοχαΐτη από το Rica Riccardi

Δεν μπορώ να σκεφτώ καλύτερο μέρος από το Rica Riccardi για να απολαύσεις ένα ποτήρι καλό κρασί μαζί με αλλαντικά και τυριά, όπως gorgonzola dolce και pecorino con tartufo εκείνα τα ζεστά απογεύματα του καλοκαιριού. «Το να μαζευόμαστε γύρω από το τραπέζι συγκεκριμένη ώρα κάθε μέρα, είτε στο σπίτι είτε έξω, ήταν κάτι που αγαπούσα πάντα: το τραπεζομάντηλο στρώνεται, το φαγητό σερβίρεται, ακολουθούν η ανάλυση του πιάτου πάντα με άφθονο καλό κρασί και ταυτόχρονα συνομιλίες που με μαεστρία βγάζουν νόημα.», μού εξηγεί η Κάτια Λοχαΐτη, ιδιοκτήτρια του Rica Riccardi. Μόλις το επισκεφθείς θα διαπιστώσεις από μόνη σου πως το ζητούμενο είναι να προσφέρει ποιοτικό φαγητό σε μία απίστευτα οικεία ατμόσφαιρα. Και το καταφέρνει με επιτυχία.

Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τη μαγειρική;

Μεγάλωσα μέσα σε μια αυθεντική ιταλική πιτσαρία που διατηρούσαν οι γονείς μου στην Αγία Παρασκευή Αττικής  και απολάμβανα τα οικογενειακά μας τραπέζια κάθε φορά που επισκεπτόμασταν την οικογένειά μου στην Ιταλία. Το βασικό στοιχείο της ιταλικής κουλτούρας είναι το φαγητό, για την ακρίβεια το καλό φαγητό, που κρίνεται πάντα με αυστηρότητα. Είναι μέσα στις συζητήσεις της ιταλικής καθημερινότητας. Μεγαλώνοντας όλες μου οι κοινωνικές συνευρέσεις γινόντουσαν γύρω από ένα τραπέζι. Όλα τα παραπάνω είναι βιώματα που με διαμόρφωσαν και συνέβαλλαν στο πώς αντιλαμβάνομαι τη «γεύση». Αποφάσισα λοιπόν να δημιουργήσω το μικρό μου εστιατόριο που θεωρώ πως προσφέρει το συναίσθημα του ιταλικού σπιτικού τραπεζιού. Η μεγαλύτερη ικανοποίηση είναι να βλέπω τον κόσμο να δοκιμάζει τα φαγητά μου και να τ’ απολαμβάνει. Έχω βάλει το λιθαράκι μου να τους κάνω έστω και λίγο πιο χαρούμενους. Πέρα από την ποιότητα και το αποτέλεσμα του πιάτου, θα τολμούσα να πω πως διαισθάνονται και την αγάπη μου προς αυτό.

Τι σε εμπνέει για τις συνταγές;

Τα βιώματα που ήδη ανέφερα παραπάνω. Βασίζομαι στην απλότητα και στην ποιοτική πρώτη ύλη που απαιτεί η αυθεντική ιταλική κουζίνα. Την φράση “less is more” την έχω υιοθετήσει σε διάφορους τομείς της ζωής μου και κυρίως στην δημιουργία των πιάτων και στην ανάδειξη των υλικών και των γεύσεων.

Αγαπημένες γεύσεις;

Pomodoro e Βasilico. Το Α και το Ω. Το άρωμα της Ρώμης (φυσικά μαζί με την μυρωδιά του καφέ που σε καθηλώνει σε κάθε βήμα που κάνεις).

Μία signature συνταγή που κάνεις και γιατί την ξεχωρίζεις;

Πέρα από τις συνταγές όπως carbonara, aglio e olio, amatriciana, porchetta, που ακολουθώ με ευλάβεια και αυστηρότητα την αυθεντικότητά τους, υπάρχει και η ομώνυμη με το εστιατόριο συνταγή pasta Rica: Ζυμαρικά που η σάλτσα της συνδυάζει λουκάνικο από αγριογούρουνο με καπνιστή πέστροφα που δένουν αρμονικά με φρέσκο ντοματίνι και μπρόκολο. Την ξεχωρίζω γιατί ήταν η πρώτη μου τολμηρή συνταγή…

Ποιες είναι οι πρακτικές δυσκολίες της κουζίνας;

Βρίσκομαι σ’ έναν επαγγελματικό χώρο που δεν γνώριζα. Δεν είμαι σεφ αλλά μαγείρισσα, δεν στηρίζομαι σε τεχνικές γνώσεις αλλά στην αγάπη που έχω γι’ αυτό που μου άρεσε πάντα να κάνω. Την πρώτη μέρα που άνοιξα το Rica Riccardi και μαζεύτηκαν οι παραγγελίες που έπρεπε να εκτελέσω ήταν ένας γολγοθάς για μένα αλλά σιγά σιγά το άγχος μειώθηκε (λίγο) και άρχισαν να μπαίνουν όλα σε μια σειρά. Να διευκρινίσω πως μαγειρεύω μόνη μου, γεγονός που αποτελεί πρόκληση, ένα προσωπικό στοίχημα που βάζω με τον εαυτό μου ώστε να τα καταφέρω. Γι’ αυτό το λόγο θέλω το μενού να είναι διαχειρίσιμο και προσεγμένο. Με έμφαση στη φρέσκια και καλή πρώτη ύλη και να διατηρεί πάντα το ύφος του σπιτικού φαγητού.

Πώς είναι να είσαι γυναίκα στην εστίαση;

Δεν θα ήθελα να διαχωρίσω τα φύλα σε οποιονδήποτε επαγγελματικό ή μη χώρο πόσο μάλλον στον συγκεκριμένο. Θεωρώ ότι η επιτυχία δεν οφείλεται στο φύλο αλλά στην ικανότητα του ανθρώπου. Ναι, έχει επικρατήσει ότι η επαγγελματική κουζίνα είναι ένας ανδροκρατούμενος χώρος όμως αυτό δεν σημαίνει απολύτως τίποτα για μένα.

Rica Riccardi, Ηρώδου Αττικού 4, Αθήνα

Γυναίκες στην εστίαση: Η pastry chef Παυλίνα Παπαντωνίου

Από τη ζωγραφική, το θέατρο τέχνης του Καρόλου Κουν και ένα μεταπτυχιακό στη σκηνοθεσία η Παυλίνα Παπαντωνίου αποφάσισε ότι ο αυτός ο χώρος δεν είναι τελικά για εκείνη. Η αλλαγή καριέρας της είχε να κάνει με τη μεγάλη της αγάπη. Η καλλιτεχνική της φύση αποτυπώνεται στη ζαχαροπλαστική όπως θα δεις και στα vegan λαχταριστά γλυκά που δημιουργεί.

Πως ξεκίνησες να ασχολείσαι με τη vegan ζαχαροπλαστική;

Ακούγεται κλισέ, αλλά άρχισα να ασχολούμαι με τη μαγειρική από πολύ μικρή ηλικία. Μονίμως θυμάμαι τον εαυτό μου δίπλα στη μαμά μου να μαγειρεύουμε, να ψήνουμε, να φτιάχνουμε γλυκά. Από πολύ νωρίς είχα μονίμως περιέργεια να δοκιμάζω νέες γεύσεις και αντίθετα με τα περισσότερα παιδιά μου άρεσε πάντα το καλό φαγητό. Είχα την τύχη να ταξιδεύω συνεχώς και κατ’ επέκτασιν να γνωρίσω πολλές κουζίνες και κουλτούρες. Δεν είχα φανταστεί ποτέ ωστόσο πως θα ακολουθήσω αυτό το δρόμο. Ξεκίνησα ως μάγειρας όταν σε κάποιο μαγαζί έμεινε κενό το πόστο του ζαχαροπλαστείου και κάποιος έπρεπε να καλύψει τη θέση. Εκεί αγάπησα και τη ζαχαροπλαστική και αποφάσισα να επιστρέψω στη Le monde ώστε να μάθω και αυτό το κομμάτι. Στην προσωπική μου ζωή πάντα πρόσεχα τη διατροφή μου, κυρίως ποιοτικά, αλλά και με έμφαση στην υγιεινή διατροφή. Κάπου εκεί ,για ιδεολογικούς λόγους αρχικά, γνώρισα και τη vegan διατροφή. Η έλλειψη επιλογών τότε, προ δωδεκαετίας ,στην Ελλάδα με ώθησε να ταξιδέψω για σεμινάρια πάνω στη vegan μαγειρική και ζαχαροπλαστική αλλά και στις ειδικές διατροφές γενικότερα (χωρίς ζάχαρη, χωρίς γλουτένη, πρωτεϊνική κλπ) στο Παρίσι, στο Bordeaux και στο Λονδίνο.

Επιστρέφοντας δεν υπήρχε καθόλου ζήτηση για αυτό πού έκανα .Συνέχισα να δουλεύω σε “κανονικές” κουζίνες και ζαχαροπλαστεία, ενώ παράλληλα μόνη μου εξελισσόμουν στο πιο “ειδικό” κομμάτι. Πριν από τρία χρόνια, ήρθε η στιγμή που η δουλειά μου αναγνωρίστηκε από δύο σημαντικούς ανθρώπους του χώρου, τον Χρίστο Λάμπρου και τον Γιώργο Θεοχαρόπουλο της εταιρίας ledra foods,που κατάλαβαν ότι η ζήτηση θα αρχίσει πολύ σύντομα. Έτσι ξεκίνησε η συνεργασία μας, η οποία συνεχίζει μέχρι σήμερα και έκτοτε παραδίδω σεμινάρια, κάνω consulting, δημιουργώ συνταγές για επαγγελματίες, αποκλειστικά σχεδόν στις ειδικές διατροφές. Έχω συνεργαστεί με πολλούς καταξιωμένους επαγγελματίες όπως ο Μπάμπης Ζηντίλης, ο όμιλος Στεργίου και νεότερες επιχειρήσεις όπως η Fitness meals.

Τι σε εμπνέει για τις συνταγές;

Αυτό που με εμπνέει για τις συνταγές είναι η πολύ καλή πρώτη ύλη και η απλότητα. Δεν είμαι φαν των πολλών εφέ αλλά τις γεμάτης, καθαρής γεύσης. Όταν δηλαδή πέφτει στα χέρια μου μια καλή πρώτη ύλη αμέσως σκέφτομαι πόσα πράγματα μπορώ να κάνω με αυτήν.

Αγαπημένες γεύσεις;

Κάποιες από τις αγαπημένες μου γεύσεις είναι το maple (σιρόπι σφενδάμου) το ταχίνι και η Miso,τα ελαφρώς όξινα φρούτα καθώς και οτιδήποτε spicy.

Ένα signature γλυκό που κάνεις και γιατί το ξεχωρίζεις.

Signature γλυκό θα έλεγα ότι μάλλον είναι τα vegan cookies μου και η vegan/healthy “snickers” μου.

Ποιες είναι οι πρακτικές δυσκολίες που αντιμετωπίζεις στην κουζίνα;

Πρακτικά υπάρχουν πολλές δυσκολίες στην κουζίνα. Τα ωράρια, οι αργίες, τα βράδια. Η σωματική κόπωση είναι μεγάλη και ειδικά όσο περνάνε τα χρόνια το σώμα αρχίζει να παραπονιέται. Η βασικότερη όμως δυσκολία κατά τη γνώμη μου είναι το γεγονός ότι συνήθως είναι η αντιμετώπιση από τους εργοδότες. Είτε αυτό αφορά στους μισθούς είτε στη συμπεριφορά. Και κυρίως το γεγονός ότι συνήθως όσο καλές ιδέες και να έχεις, δεν σου δίνεται καν χώρος να τις εκφράσεις και όταν καταφέρεις να βρεις αυτό το χώρο υπάρχει μια νοοτροπία ότι ο εργοδότης ξέρει πάντα καλύτερα από σένα. Κάποια στιγμή βέβαια συναντάς επιτέλους τις εξαιρέσεις στον κανόνα και από εκεί και πέρα εάν είσαι καλός και αγαπάς αυτό που κάνεις, αυτές οι εξαιρέσεις είναι που θα σε αναγνωρίσουν και θα σε βοηθήσουν να εξελιχθείς. Είναι σημαντικό βέβαια να τονίσω ότι τα τελευταία χρόνια συνεργάζομαι κυρίως με ανθρώπους ανοιχτόμυαλους και σωστούς τους οποίους εκτιμώ βαθύτατα.

Πώς είναι να είσαι γυναίκα στην εστίαση;

Το να είσαι γυναίκα στην εστίαση δεν είναι εύκολη υπόθεση καθώς ο σεξισμός, μεταξύ σοβαρού και αστείου πάντα, ρέει άφθονος. Από το πιο χαζό και ανεγκέφαλο αστείο μέχρι σοβαρές προσβολές. Πολλές φορές αντιμετωπίζεται διαφορετικά μια γυναίκα στην κουζίνα και δυστυχώς έχουμε πολύ δρόμο ακόμα για να πούμε ότι υπάρχει ισοτιμία, ίσες ευκαιρίες, ίση αντιμετώπιση. Παρόλα αυτά είχα την τύχη να συνεργαστώ ως επί το πλείστον με σοβαρούς ανθρώπους που με σεβάστηκαν, με άκουσαν, με στήριξαν και με εμπιστεύτηκαν.