Η chef Ελένη Σαράντη κρατάει σφιχτά μπαγκέτα και κουτάλα

-Σπούδασες;

Δύο χρόνια στο ΙΕΚ Ακμή που τότε ήταν παράρτημα του Ritz Escoffier. Το πιο σημαντικό ήταν η πρακτική μέσα στο πρόγραμμά τους που σου δείχνει αν είσαι γεννημένος για αυτό ή όχι. Πρόκειται για ένα πολύ σκληρό επάγγελμα, κάτι που δεν έχει να κάνει με την ίδια τη μαγειρική τέχνη – οι τεχνικές μαθαίνονται εύκολα. Πρέπει να είσαι έτοιμος για μάχες και να χτίσεις ένα χαρακτήρα στρατιώτη αν θες να πετύχεις. Εννοείται πως η μαμά μου ανησυχούσε στην αρχή και δεν έβλεπε την κόρη της για πάντα μέσα σε μία κουζίνα και σε τόσο σκληρές συνθήκες. Εγώ πάντως, παράλληλα με το Mamacas κάνω μεροκάματα και αλλού γιατί δεν ήθελα κανένας να πληρώνει τη δική μου σχολή. Ώσπου μια μέρα ένας φίλος μου συστήνει να περάσω από ακρόαση στο Milton’s! Εκεί που ήταν ο Alain Parodi ο σπουδαίος σεφ με αστέρι Michelin! Πήγα και από εκεί ουσιαστικά ξεκίνησε η μαγειρική μου ζωή.

-Πώς ήταν η πρώτη επαφή;

Θυμάμαι όλη τη συνέντευξη, από το Α έως το Ω. Είμαι 18 χρονών, είναι εκείνος μπροστά μου μαζί με τον εργοδότη, τους εξηγώ ότι έχω ελάχιστη εμπειρία, μου δείχνει τον κατάλογο, μιλάω μόνο με τον εργοδότη, εκείνος είναι με σταυρωμένα τα χέρια αμίλητος. Μου λέει ο εργοδότης να διαλέξω ανάμεσα σε πατσά και τιραμισού να δοκιμάσω κάτι, λέω «τιραμισού», λέει ο Αλαίν «θα δοκιμάσεις τον πατσά», λέω «τον σιχαίνομαι», σηκώνεται, φέρνει δύο κουτάλια, ρωτάω «γιατί φέρατε δύο κουτάλια;», λέει «γιατί θα φας και από τον πατσά», λέω «πατσά δεν θα φάω» και μου λέει «ωραία, τότε μπορείς να φύγεις από το μαγαζί».

Ελένη Σαράντη: «Ασφαλώς έφαγα πατσά – ήταν δε από τα πιο νόστιμα πιάτα που έχω φάει στη ζωή μου – με πήραν και για το πρώτο τρίμηνο η δουλειά μου ήταν ο πατσάς».

Δίπλα σε αυτόν τον άνθρωπο, λοιπόν, έχτισα γερό χαρακτήρα. Αρχικά, ήταν πολύ σκληρός μαζί μου, διότι έβλεπε ένα κορίτσι 18 χρονών, που ακόμη και φυσιογνωμικά δεν φαινόταν ότι μπορεί να γίνει μαγείρισσα – ήμουν μάλλον πολύ αθώα και υπερβολικά χαρούμενη. Οπότε το πρώτο τρίμηνο «έσπαγα» κάθε βράδυ, θυμάμαι τον εαυτό μου να κλαίει συνεχώς χωρίς αυτό να σημαίνει ότι μου έκανε κακό. Απλώς με σκληραγωγούσε. Ούτε με πρόσβαλλε ποτέ, ούτε μου έκανε το γνωστό bullying που λένε πως υπάρχει στις κουζίνες – που σίγουρα υπάρχει γιατί το έχουν βιώσει πολλές φίλες μου, απλώς εγώ δεν το βίωσα ποτέ.

– Λες ότι έγινε ο μαγειρικός σου πατέρας.

Ήταν πολλή η κούραση και η πίεση αλλά και τεράστια η χαρά. Εκείνος με είχε σαν γιο του, όπως συνήθιζε να λέει. Έλεγε πάντα ότι ήμουν το πνευματικό του παιδί, ένιωθε σαν να με είχε βαφτίσει. Με έμαθε ν’ αγαπάω πάρα πολύ το φαγητό, μου έμαθε τον τρόπο που θα μαγειρεύω, με έμαθε να μαγειρεύω κατσαρόλα, που είναι λίγο δυσεύρετη τώρα. Μου έμαθε να βάζω αγάπη στο φαγητό.

-Θυμάσαι συμβουλές του συγκεκριμένες;

Θυμάμαι πολύ συγκεκριμένα μότο που μου έλεγε καθημερινά, που έγιναν κομμάτι της ζωής μου, που τα σκέφτομαι ακόμη και τώρα που έχουν περάσει 16 χρόνια. Η πρώτη ατάκα που θυμάμαι χαρακτηριστικά είναι “You have to make it simple but tasty” (πρέπει να το κάνεις απλό αλλά νόστιμο). Η δεύτερη είναι “No mind, no future” (χωρίς μυαλό δεν έχεις μέλλον) κι αυτό έχει περισσότερο να κάνει με το κομμάτι της προετοιμασίας.

-Πώς το εννοείς το κομμάτι της προετοιμασίας;

“Good mise en place, good service”, έλεγε. Η καλή προετοιμασία κάνει το καλό σέρβις. Πριν υποδεχτούμε τους πελάτες μας πρέπει να έχουμε κάνει μια πολύ καλή προετοιμασία για τα πάντα, ώστε να είμαστε έτοιμοι να εξυπηρετήσουμε όσο πιο εύκολα και έγκαιρα γίνεται πολύ κόσμο ταυτόχρονα. Πρέπει τα πάντα να έχουν μπει στα κουτάκια τους, να έχεις προβλέψει και την έκπληξη. Με δυο λόγια, όταν τελικά εξυπηρετείς τον κόσμο, πρέπει όλα να γίνονται μηχανικά. Σκέψου ότι, πια στην κουζίνα μου, όλα είναι πάντα στην ίδια θέση – τα κουτάλια, τα πιάτα, τα υλικά-, ώστε δεν χρειάζεται καν να τα κοιτάξω για να τα πιάσω.

-Ως προς το κομμάτι της γεύσης, μπορείς να πετυχαίνεις το ίδιο πράγμα καθημερινά;

Αν υπολογίζεις σωστά τα υλικά, ακόμη και το κομμάτι της γεύσης μπορεί να είναι καθημερινά ολόιδιο. Εγώ έτσι έχω μάθει να δουλεύω. Υπολογίζω τα πάντα σε βαθμό ακριβείας απίστευτο -ακόμα δηλαδή και το αλάτι, το μετράω. Είναι όλα μετρημένα με γραμμάρια σε συγκεκριμένες ζυγαριές που έχω βρει – έχω αγοράσει τις ζυγαριές που χρησιμοποιούν για το χρυσάφι.

-Άρα λοιπόν το κομμάτι της δημιουργικότητας και της φαντασίας το «γεύεσαι» μόνο κατά την προετοιμασία του μενού;

Ναι, εννοείται, τότε γίνεται αυτό. Όταν φτιάχνω ένα μενού, έχω δίπλα μου το δεξί μου και το αριστερό μου χέρι. Τις δύο μαγείρισσές μου, Ελίζα και Χρύσα που, όταν εγώ μαγειρεύω, εκείνες κρατάνε σημειώσεις ακριβείας.

-Αλήθεια, έχεις λόγο που δουλεύεις με γυναίκες και όχι με άντρες ή έτυχε;

Ελένη Σαράντη: «Έτυχε στο Lost, το άλλο μου μαγαζί στο Παγκράτι που άνοιξε πριν 3 χρόνια, να μαζευτούμε μόνο γυναίκες. Μετά από αυτό όμως, συνειδητοποίησα ότι θέλω να δουλεύω μόνο με γυναίκες».

-Για ποιον λόγο;

Πιστεύω πρώτον, πως είναι πολύ πιο σκληρές στην κουζίνα απ’ ό,τι είναι οι άντρες γιατί οι γυναίκες έχουν προσπαθήσει πολύ περισσότερο από τους άντρες για να είναι ισότιμες μ’ αυτούς. Δεύτερον, είναι σκληρές με τον εαυτό τους, οπότε δεν χρειάζεται να είμαι εγώ σκληρή με κανέναν. Τρίτον, νιώθω ότι τα κορίτσια που δουλεύουν μαζί μου, έχουν ένα πρότυπο που νιώθουν ότι μπορούν ν’ αγγίξουν: με βλέπουν σαν μέντορα και θέλουν να μου μοιάσουν, ενώ με έναν άντρα δεν θα το είχαν αυτό. Και είναι πολύ πιο φινετσάτες και καθαρές από τους άντρες.

Να συμπληρώσω, επίσης, ότι οι γυναίκες κάνουν multitasking. Δεν λέω ότι δεν έχω συναντήσει και καλούς άντρες, αλλά οι γυναίκες μπροστά τους, μπορούν να κατακτήσουν τον κόσμο.

-Πώς καλλιεργείται ένας μάγειρας;

Ουσιαστικά το κομμάτι της δημιουργικότητας ενός μάγειρα χωρίζεται σε δύο φάσεις: όταν μεγαλώνεις σε μια κουζίνα δεν είσαι ο δημιουργός, είσαι αυτός που εκτελεί τις συνταγές του δημιουργού. Και ερωτεύεσαι το κομμάτι της πίεσης και της προετοιμασίας που είναι πάρα πολύ βασικό. Μετά, όταν είσαι εσύ υπεύθυνος της κουζίνας, εναποθέτεις τη δημιουργικότητά σου στην προετοιμασία του μενού και μετά είναι εκτελεστής και μάνατζερ.

-Παροντί και μετά, Ελένη Σαράντη;

Έγινα sous chef του, το δεξί του χέρι δηλαδή για πολλά χρόνια και μετά ακολούθησε η Σπονδή, για την οποία με παρότρυνε ο ίδιος. Ξέρεις υπάρχουν οι άνθρωποι οι οποίοι όταν δουλεύεις για πολλά χρόνια μαζί τους δεν θέλουν να τους εγκαταλείψεις και εκείνοι που σε αφήνουν ελεύθερη να προχωρήσεις κι εκείνος, ως μαγειρικός μου πατέρας, ήθελε να προχωρήσω. Γενικά, ήταν δίπλα μου σε πάρα πολλά πράγματα, και όταν «έφυγε» η μητέρα μου ήτανε δίπλα μου, με στήριζε πάντα σε όλα – ήταν οικογένεια.

Μετά λοιπόν, πήγα στη Σπονδή σαν μαγείρισσα: άλλο μεγάλο σχολείο, με αστέρια Michelin, με φοβερές απαιτήσεις. Κάθισα εκεί 4 χρόνια. Εκεί έμαθα να υπολογίζω τα πάντα, να προσέχω κάθε λεπτομέρεια, εκεί απέκτησα πολλές εμπειρίες και ως μοναδική γυναίκα μέσα στην κουζίνα 13 ανδρών.

-Μοναδική γυναίκα που άντεξε κιόλας.

Μάλλον δεν περνούν και πολύ καλά οι γυναίκες στις κουζίνες – μπορεί βέβαια και να μην τις διαλέγουν κιόλας. Τι να πω; Εγώ επειδή είχα πρότυπο τη μάνα μου που ήταν εξαιρετικά δυναμική, έγινα γρήγορα «στρατηγός». Και με έναν τρόπο, δημιουργούσα πάντα μια απόσταση, έβαζα όρια χωρίς καν να το καταλαβαίνω και οι άλλοι δεν τολμούσαν να με πλησιάσουν. Μάλλον έβλεπαν πως δεν τους «έπαιρνε» και πολύ, ότι δεν θα «κόλλαγα» και δεν ένιωσα ποτέ bullying. Ούτως ή άλλως είμαι μάλλον αντικοινωνική και εσωστρεφής…

-Ωραία… από Γάλλο σε Γάλλο εσύ και τόσα χρόνια γαλλική κουζίνα. Γιατί ιταλικό εστιατόριο, λοιπόν, και πώς το αποφάσισες;

Αρχικά αποφασίσαμε σαν οικογένεια να πάρουμε αυτόν τον χώρο. Έχουμε μεγαλώσει στον Κεραμεικό και μένουμε ακόμη όλοι μαζί όπως είπα και πριν. Μάλιστα πάντα η μαμά μάς έλεγε να ανοίξουμε ένα μαγαζί όπου εγώ θα μαγείρευα και τα άλλα 3 αδέλφια μου θα έβρισκαν… κάτι να κάνουν. Όταν λοιπόν μάς είπε ο αδερφός μου ο Μιχάλης πως πουλιέται η Τσουλήθρα, την πήραμε χωρίς δεύτερη σκέψη με σκοπό να αφιερώσουμε τον χώρο στη μαμά, εξού και το όνομα Osteria Mamma. Και επειδή είμαστε 4 όλο το μενού είναι στημένο σε τετράδες: 4 τα πρώτα, 4 τα κυρίως, 4 τα επιδόρπια. Όλο το μαγαζί έχει την αύρα της, αντικείμενά της, κάδρα της. Η ιδέα για την ιταλική κουζίνα ήρθε τυχαία με μια ιδέα που πέταξε ο Βασίλης, ο σύζυγος μου, ο οποίος επίσης είναι μαζί μου στο μαγαζί.

Έτσι ταξιδέψαμε όλοι μαζί στην Ιταλία για να ανακαλύψουμε κάτι που ενδεχομένως θα μας αρέσει και η αλήθεια είναι ότι τελικά καταλήξαμε να κάνουμε ένα ταξίδι πάρα πολύ ουσιαστικό. Πήγαμε παντού, ακούσαμε απίστευτες ιστορίες για την κάθε συνταγή ώστε να μπούμε πάρα πολύ βαθιά και ουσιαστικά σε αυτήν την κουζίνα. Ήθελα να ψάξω πολύ προσεκτικά τι θα κάνω γιατί προφανώς δεν θα μπορούσα να ανταγωνιστώ έναν Ιταλό οπότε έπρεπε να προσεγγίσω την ιταλική πλευρά με ένα δικό μου τρόπο. Το μαγαζί το πήραμε Φεβρουάριο και άνοιξε Δεκέμβριο. Ζήσαμε 10 μήνες πολύ σκληρής δουλειάς, με πάρα πολύ διάβασμα και τοίχους γεμάτους σημειώσεις στο σπίτι όπως στο Prison Break!

Για 10 μήνες χάθηκα μέσα σε ιταλικά βιβλία, μέσα σε συνταγές, σε συζητήσεις με Ιταλούς. Είμαι πολύ αυστηρή με τον εαυτό μου και δεν θα επέτρεπα σε κάποιον να μου πει πως κάνω λάθος οπότε μελέτησα εξοντωτικά. Πιστεύω ότι ημιμάθεια είναι χειρότερη από την αμάθεια γι’ αυτό και ήθελα να τα ξέρω όλα όπως ακριβώς είναι.

-Σε σχέση με τις τιμές, πού βρίσκεστε και πώς πορεύεστε; Γίνεται, ξέρεις, πολύς λόγος για την ακρίβεια στα ελληνικά εστιατόρια.

Προσπαθώ να λειτουργώ πάντα σαν πελάτης και έτσι έχουμε προσπαθήσει να κρατήσουμε τις τιμές όσο πιο χαμηλά γίνεται. Μέσα στο κόστος, όμως, πρέπει να υπολογιστεί και ότι εμείς εισάγουμε προϊόντα από την Ιταλία με τελωνεία και μεταφορές οπότε αλλάζει η κοστολόγηση. Και αυτό, διότι αλλιώς δεν μπορείς να πλησιάσεις όσο περισσότερο γίνεται την ιταλική γεύση. Στο άλλο μου εστιατόριο που είναι ελληνική η κουζίνα, οι τιμές είναι προφανώς χαμηλότερες. Γιατί εκεί μιλάω με μικρούς προμηθευτές Έλληνες που μπορούν να μου δώσουν την τιμή που θέλω επειδή βλέπουν ότι είμαι ένα μεγάλο εστιατόριο που θα πάρει καλή ποσότητα. Όπως, λοιπόν, δεν θέλω να με κοροϊδεύουν σαν πελάτη έτσι δεν θέλω να κοροϊδέψω και εγώ κανέναν πελάτη μου. Το βρίσκω άδικο.

-Σε απασχολούν τα βραβεία;

Μέχρι που γνώρισα το σύντροφό μου, τον Βασίλη, είχα πολύ διαφορετικές βλέψεις γιατί ήμουνα, αποκλειστικά, χαμένη μέσα στον κόσμο της γαστρονομίας. Οπότε είχα διαφορετικούς στόχους, κυνηγούσα ένα αστέρι Michelin τότε. Ήξερα ότι θα αφιερώσω τη ζωή μου σε αυτό, δεν με ένοιαζε τίποτα άλλο, δούλευα όλη μέρα από τις 9 το πρωί μέχρι τις 9 το βράδυ, χωρίς ρεπό. Όταν τον γνώρισα, κατάλαβα ότι δεν θα με κάνει αυτό το αστέρι ευτυχισμένη, ότι θα μου θρέψει τον εγωισμό και μπάστα.

Φυσικά το ότι «έφυγε» η μαμά με ταρακούνησε πάρα πολύ, ένιωθα και λίγο ενοχικά να σου πω την αλήθεια γιατί θα μπορούσα να έχω περάσει περισσότερο χρόνο μαζί της αλλά εγώ δούλευα ασταμάτητα. Επειτα, ταρακουνήθηκα ακόμη περισσότερο όταν έχασα και τον πατέρα μου και αποφάσισα ότι η ζωή είναι μικρή και εμένα με κάνει χαρούμενη το να μαγειρεύω αλλά όχι και το να κυνηγάω βραβεία ή μετάλλια και να μην απολαμβάνω τους αγαπημένους μου ανθρώπους, οικογένεια και φίλους.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Η Άλκηστις Ζιρώ πιστεύει όντως σε Ανεξάρτητα Κράτη και δεν μασάει τα λόγια της

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Η Lex Pan ξέρει ότι οι σχέσεις δυσκολεύονται να περάσουν από το κρεβάτι στην κουζίνα