Πώς οι γιαγιάδες σεφ διασώζουν την κουζίνα της Αλβανίας;
- 13 ΜΑΡ 2025
Η 76χρονη Tefta Pajenga, η Mrs Tefta, γνωστή στην Αλβανία ως Tefta Lady είναι μία από τις πολλές τηλεοπτικές σεφ στην Αλβανία. Έμαθε στα αλβανικά νοικοκυριά να μαγειρεύουν παραδοσιακά φαγητά, σαν το japrakë (τα δικά μας γιαπράκια), αμπελόφυλλα γεμιστά με ρύζι και βότανα. Πιάτα που έχουν μια ξεχωριστή θέση στις αλβανικές καρδιές. Είναι μια από τις γιαγιάδες που διέσωσαν την παράδοση της Αλβανίας (ειδικά μετά τη μαζική έξοδο από τη χώρα).
Η Αλβανία υπέστη όχι μία, αλλά δύο κρίσεις μαγειρικής αμνησίας τα τελευταία 80 χρόνια. Από το 1946 έως το 1991, ήταν κάτι σαν τη Βόρεια Κορέα της Ευρώπης, όπως έχει πει ο νυν Πρωθυπουργός της, Edi Rama. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα βιβλία μαγειρικής κάηκαν, οι εισαγωγές απαγορεύτηκαν, τα ταξίδια στο εξωτερικό απαγορεύτηκαν, οι ελλείψεις σε τρόφιμα ήταν καθημερινότητα. Οι ακραίες ελλείψεις τροφίμων οδήγησαν στην απώλεια πολλών συνταγών.
Η δεύτερη κρίση συνέβη στη δεκαετία του 1990, 710.000 πολίτες – το 20% του πληθυσμού – εγκατέλειψαν την Αλβανία από το 1989 έως το 2001 αναζητώντας δουλειά σε άλλες χώρες. Όπως ήταν αναμενόμενο, πολλοί από αυτούς τους μετανάστες ξέχασαν τις συνταγές των γιαγιάδων τους καθώς προσαρμόστηκαν σε νέες χώρες και διαφορετικές κουλτούρες. Και δουλεύοντας άπειρες ώρες για να τα βγάλουν πέρα δεν είχαν χρόνο να ετοιμάσουν παραδοσιακές συνταγές όπως το Arnavut ciğeri. Και το mishavinë (ένα είδος λευκού τυριού) και άλλα τοπικά εδέσματα, δεν μπορούσαν να το βρουν εκτός Αλβανίας.
Πολλές αλβανικές συνταγές έχουν θρησκευτική ρίζα. Και όλοι ξέρουμε τις αθεϊστικές πρακτικές του Enver Hoxha. Οι Αλβανοί έπρεπε να μαγειρεύουν κρυφά κάποια πιάτα το Πάσχα ή το Ραμαζάνι, για να μην τους καρφώσουν οι καλοθελητές στο κράτος. Ναι, στην Αλβανία του Xoxha μπορούσες να συλληφθείς αν έκανες θρησκευτική γιορτή. Συνταγές αιώνων όπως το tavë krapi (κυπρίνος κοκκινιστό)ξεχάστηκαν σε μεγάλο βαθμό λόγω της απαγόρευσης του ιδιωτικού ψαρέματος.
Η Gjyste Bici έγινε τηλεοπτική σεφ στην εκπομπή The Albanian Sunday το 2007 κι έμαθε ξανά στους Αλβανούς να φτιάχνουν lakror me arra (μια αλβανική πίτα που φτιάχνεται με στρωμένη ρικότα, τσουκνίδες, πράσα, αρνί και ξηρούς καρπούς). Και αυτή η 67χρονη γυναίκα βοήθησε στην αναβίωση των παραδοσιακών συνταγών. γιαγιά έχει συλλέξει πανάρχαιες μεθόδους μαγειρικής σε ένα βιβλίο, Unique Cuisine of the Albanian Highlands. Μαγειρεύει επίσης παραδοσιακές συνταγές στην τηλεοπτική εκπομπή Histori Shqiptare (Αλβανική Ιστορία).
Η Dallendyshe Xhahysa, μια 91χρονη ερασιτέχνιδα σεφ έδωσε τις συνταγές της (όπως το fërgesë) στο πρώτο farm to fork εστιατόριο της Αλβανίας, μια βιολογική αστική φάρμα, το Uka Farm, ένα wine bar με έδρα τα Τίρανα. Μετά από μια καριέρα στα κορυφαία εστιατόρια της Ευρώπης, στο Le Gavroche στο Λονδίνο και στο noma στην Κοπεγχάγη, ο διάσημος σεφ της χώρας, Bledar Kola, επέστρεψε στα Τίρανα (όπως διαβάζω στο BBC) πριν από μια δεκαετία για να παρουσιάσει παραδοσιακές αλβανικές συνταγές με πιο σύγχρονο τρόπο στο κορυφαίο εστιατόριο Mullixhiu.
Ελλείψει βιβλίων μαγειρικής, ζήτησε συμβουλές και από μια Αλβανίδα γιαγιά. Τώρα, κάνει ένα βήμα παραπέρα ανοίγοντας ένα παραδοσιακό εστιατόριο στο Αργυρόκαστρο. Οι συνταγές του εστιατορίου του αποτελούν φόρο τιμής στις Αλβανίδες γιαγιάδες.
